| Título: | Efecto de la concentración de sólidos totales de la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo batido |
| Autores: |
Sánchez, Jesús; Universidad Nacional de Trujillo Enriquez, Diana; Universidad Nacional de Trujillo Castro, Publio; Universidad Nacional de Trujillo |
| Fecha: | 2012-04-30 |
| Publicador: | Agroindustrial Science |
| Fuente: |
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| Tipo: |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares |
| Tema: | Yogurt natural, características reológicas, cultivo iniciador, sólidos totales. |
| Descripción: | El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de cultivos iniciadores de yogurt a diferentes concentraciones de sólidos totales sobre la viscosidad del yogurt natural tipo batido. Se utilizaron dos tipos de cultivos Sacco y Vivolac a concentraciones de sólidos totales de 12 y 15 %. Se utilizó un análisis de varianza y posteriormente la prueba de intervalos múltiples de Duncan para determinar si existía diferencia significativa entre los tratamientos. Para evaluar la viscosidad se utilizó el viscosímetro rotacional Selecta ST-DIGIT-R con husillo lcp para bajas viscosidades a una temperatura de 4°C. Se determinó que todas las muestras se comportaban como un fluido plástico general por lo que siguieron el modelo matemático de Hershel- Bulkley y así se halló el índice de consistencia (K) y el índice reológico de comportamiento de flujo (n), se consideraron solo datos con escala de fondo mayor a 20%. El tratamiento que obtuvo un índice de consistencia (K) mayor fue el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de sólidos totales (10.78 Pa.s), seguido del tratamiento 1 con Vivolac a 15% de sólidos totales (9.45 Pa.s), luego el tratamiento 3 con Sacco a 12% de sólidos totales (3.38 Pa.s) y finalmente el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de sólidos totales (1.55 Pa.s). El índice reológico de comportamiento de flujo (n) fue mayor en el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de sólidos totales (0.845), seguido del tratamiento 3 con Sacco a 12% de sólidos totales (0.777), luego el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de sólidos totales (0.693) y finalmente el tratamiento 1 con Vivolac a 15% de sólidos totales (0.676). El análisis de varianza mostró que había diferencia significativa tanto para el esfuerzo cortante inicial (σo), índice de consistencia (K) y el índice reológico de comportamiento de flujo (n), así mismo la prueba de intervalos múltiples de Duncan dio como resultado que a altas concentraciones de sólidos totales no hay diferencia significativa entre el uso del cultivo Vivolac o Sacco sobre el índice de consistencia (K) tampoco sobre el índice reológico de comportamiento de flujo (n). |
| Idioma: | Español |
1 Efecto de la dilución de chicha de maíz (Zea mays) y caudal de ingreso a un sistema de irradiación ultravioleta en el contenido de bacterias mesófilas por Vásquez, Víctor; Universidad Nacional de Trujillo,Acevedo, Marlon; Universidad Nacional de Trujillo,Alva, Carlos; Universidad Nacional de Trujillo,Calderón, Eduardo; Universidad Nacional de Trujillo,Carranza, Paolo; Universidad Nacional de Trujillo,Carrera, Yoseph; Universidad Nacional de Trujillo,Cojal, Miluska; Universidad Nacional de Trujillo,Espejo, Cynthia; Universidad Nacional de Trujillo,Hernández, Jaqueline; Universidad Nacional de Trujillo,Tello, Iván; Universidad Nacional de Trujillo,Vásquez, Julia; Universidad Nacional de Trujillo | 6 Caracterización del comportamiento al flujo de pulpa simple y concentrada de manzana (Phyrus malus L.) variedad San Antonio por Sánchez, Damián Manayay; Universidad Nacional del Santa,Martinez, Williams Castillo; Universidad Nacional del Santa,Berru, Soledad Quezada; Universidad Nacional del Santa,Ambrocio, Lenin Palacios Ambrocio; Universidad Nacional del Santa,Rivera, Santos López; Universidad Nacional del Santa |
2 Efecto de la concentración de agar y relación células inmovilizadas/sustrato en la hidrólisis de lactosuero desproteinizado en un biorreactor de lecho fluidizado con Kluyveromyces sp. por Linares, Guillermo; Universidad Nacional de Trujillo,Román, Juan; Universidad Nacional de Trujillo | 7 Efecto de la proporción de papaya (Carica papaya) y carambola (Averrhoa carambola) y la dilución en el sabor y apariencia del néctar mixto utilizando el método de superficie de respuesta por Ninaquispe, Paulino; Universidad Nacional de Trujillo,Revilla, Carmen; Universidad Nacional de Trujillo |
3 Efecto de la temperatura y sinergismo de sacarosa, sacarina y sugar light en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana) por Fuentes, Rober; Universidad Nacional de Trujillo,Pardo, Franks; Universidad Nacional de Trujillo,Reyes, Diego; Universidad Nacional de Trujillo,Tirado, Raúl; Universidad Nacional de Trujillo,Urbina, Eli; Universidad Nacional de Trujillo,Vega, John; Universidad Nacional de Trujillo | 8 Evaluación por el método de superficie de respuesta del efecto de la temperatura y tiempo de transesterificación en el rendimiento y poder calórico del biodiesel obtenido a partir del aceite de piñón (Jatropha curcas) por Del Águila, Nataly; Universidad Nacional de Trujillo,Mendocilla, Andrés; Universidad Nacional de Trujillo,Vásquez, Víctor; Universidad Nacional de Trujillo |
4 Efecto de la relación sólido/líquido y tiempo de residencia en la pérdida de sólidos solubles y eliminación de melanina por adsorción con carbón activado en jugo de manzana pardeado por Arévalo, Alejandro; Universidad Nacional de Trujillo,Barreto, Abel; Universidad Nacional de Trujillo,Carranza, Jhan; Universidad Nacional de Trujillo,García, Jonatan; Universidad Nacional de Trujillo | 9 Efecto de la concentración de un coadyuvante preseleccionado y presión de vacío sobre el tiempo de filtración y la transmitancia aplicado a un proceso de clarificación de la Chicha de Jora por Bardales, Katia; Universidad Nacional de Trujillo,Barreto, Abel; Universidad Nacional de Trujillo,Chávez, Jhara; Universidad Nacional de Trujillo,Carranza, Jhan; Universidad Nacional de Trujillo,Holguín, Manuel; Universidad Nacional de Trujillo,Laiza, Paola; Universidad Nacional de Trujillo,Sánchez, Jesús; Universidad Nacional de Trujillo,Linares, Guillermo; Universidad Nacional de Trujillo |
5 Optimización de las condiciones de deshidratación osmótica de espárrago (Asparragus officinalis) utilizando la metodología de superficie de respuesta por Torres, David; Universidad Nacional de Trujillo,Salvador, Daniel; Universidad Nacional de Trujillo,Baltazar, Roger; Universidad Nacional de Trujillo,Siche, Raúl; Universidad Nacional de Trujillo | 10 Aumento ebulloscópico de extracto de jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y determinación de gráficas de Dühring por Siche, Raul; Universidad Nacional de Trujillo,Armas, Victor; Universidad Nacional de Trujillo,Lezama, Ronald; Universidad Nacional de Trujillo,Iparraguirre, Ricardo; Universidad Nacional de Trujillo,Corcuera, Aldrin; Universidad Nacional de Trujillo |