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Título: Efectos del reemplazo parcial de cloruro de sodio sobre la transferencia de masa en el salado en pila de láminas de carne caprina
Effects of partial replacement of sodium chloride on mass transfer during pile salting of goat meat sheets
Autores: Corzo, Otoniel
Rodríguez, Jaime
González, Vanessa Carolina
Fecha: 2012-03-05
2012-03-05
2012-03-05
Publicador: Universidad de los Andes Venezuela
Fuente:
Tipo: Texto
Tema: Salado en pila
Mezclas de salado
Cinética del salado
Carne caprina
Universidad del Zulia (LUZ)
Universidad de Los Andes (ULA)
Pile salting
Salting mixtures
Salting kinetics
Goat meat
Revista Científica: Tecnología de Alimentos
Revista Científica
Medio Ambiente
Revistas
Descripción: Se evaluó la influencia del reemplazo parcial de cloruro de sodio por otras sales en la cinética del salado en pila de láminas de carne caprina. Para ello se cortaron láminas de 4,0 cm de largo, 4,0 cm de ancho y 1,0 cm de espesor y se les determinó el peso y los contenidos de humedad y de cloruro. Seis grupos constituidos por 36 láminas cada uno se salaron en pila con NaCl, mezclas de NaCl y KCl y mezclas de NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2. Se sacaron seis láminas de cada grupo después de 1; 2; 3; 4; 5 y 6 días de salado, se pesaron y se les determinó el contenido de humedad y de cloruro. Con los datos obtenidos se calcularon las pérdidas de agua (PA), pérdidas de peso (PP) y la ganancia de cloruro (GC) en las láminas saladas, los cuales se ajustaron al modelo cinético Y = k1 + k2 t 0,5. Los altos coeficientes de regresión (R2>0,90) indicaron un buen ajuste de los datos experimentales al modelo. Los valores de k1 y k2 fueron mayores (P<0,05) para GC que para PA y PP en todos los modelos. El reemplazo parcial del NaCl por KCl, CaCl2 y MgCl2 incrementó (P<0,05) el valor de k1 en GC y PA y lo disminuyó (P<0,05) en PP, mientras que aumentó (P<0,05) los valores de k2 en GC y en PP y los disminuyó en PA. El modelo cinético indicó que GC y PP son más rápidas que PA durante el salado, independientemente del uso de NaCl o cualquier de las mezclas analizadas.
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otocorzo@cantv.net
Bimestral
Effects of partial replacement of sodium chloride with other salts on the kinetics of sheet pile salted goat meat were evaluated: sheets with 4.0 cm long, 4.0 cm wide and 1.0 cm in thickness were cut, weight, water and chloride contents were determined. Six groups consisting of 36 sheets in each, were salted with NaCl and mixtures of NaCl, KCl, CaCl2 and MgCl2. Six sheets of each group were removed after 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days of salting, and weight and water and chloride contents were determined. With the data obtained water loss (PA), weight loss (PP) and chloride gain (GC) in the salted sheets were calculated and then were fitted to the kinetic model Y = k1 + k2 t 0.5. The high regression coefficients (R2 >0.90) indicated a good fit of experimental data to the model. The values of k1 and k2 were higher (P<0.05) for GC than those for PA and PP in all models. Partial replacement of NaCl with KCl, CaCl2 and MgCl2 increased (P<0.05) the value of k1 for GC and PA and decreased (P<0.05) for PP, while increased (P<0.05) values k2 in GC and PP and decreased for PA. Kinetics model indicated that GC and PP are faster than PA during salting, independent of using NaCl or any one of analyzed mixtures.
Idioma: Español