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Título: Optimización de la deshidratación osmótica de sardina mediante la metodología de superficies de respuesta
Optimization of the osmotic dehydration of sardines by response surface methodology
Autores: Reyes M., Genara
Corzo, Otoniel
Bracho, Nelson
Fecha: 2009-05-20
2009-05-20
2009-05-20
Publicador: Universidad de los Andes Venezuela
Fuente:
Tipo: Texto
Tema: Optimización
Superficie de respuesta
Deshidratación osmótica
Láminas de sardina
Universidad del Zulia (LUZ)
Universidad de Los Andes (ULA)
Optimization
Response surface methodology
Osmotic dehydration
Sardine sheets
Revista Científica
Revistas
Descripción: La deshidratación osmótica (DO) ha sido utilizada como pre-tratamiento al secado y refrigeración de alimentos, es un medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. La inmersión de pescado en salmueras concentradas en una técnica de preservación ampliamente usada. El objetivo de este trabajo fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la DO de láminas de sardina (SS) mediante la metodología de superficie de respuesta. Se prepararon grupos experimentales (EG) de 4 SS cada uno. Cada lámina fue pesada y se determinó el contenido de humedad y sal. Los EG fueron sumergidos simultáneamente en una salmuera de concentración y temperatura dada según un diseño compuesto central. Las concentraciones y temperaturas empleadas fueron 17,1; 19; 22; 25; 26,9 % y 29; 30; 32; 34; 35° C respectivamente. Los EG fueron extraídos de la salmuera respectiva a los 115, 140, 180, 220 y 245 min. A cada SS se le determinó el peso, contenido de humedad, sal, se calculó la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresión lineal múltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego se determinó la zona óptima de la deshidratación osmótica mediante el método gráfico convencional. La zona óptima de una máxima pérdida de agua (0,26 g/g,), máxima ganancia de sal (0,187 g/g.) unida a una mínima pérdida de peso (0,145 g/g), se logró a una concentración entre 26 y 26,5%, una temperatura entre 31,6 y 31,8° C y un tiempo de 245 min.
377 - 384
Bimestral
Osmotic dehydration (OD) is generally used as a pre-treatment for the dehydration of food before they are subjected to further processing such as freezing and drying. OD is an effective way for reducing product water content. Immersion of fish in concentrated brines is a widely used preservation technique. The aim of this study was to optimize the mass transfer occurred during the OD of sardine sheets (SS) by surface response methodology. Experimental groups (EG) of four SS each were set up and pre-weighed. One EG was used to determine initial moisture and salt content. The EG were simultaneously im¬mersed in a predetermined brine solution and temperature according to a composite central design. The brine solutions and temperatures were 17.1; 19; 22; 25, 26.9% and 29, 30, 32, 34, 35° C respectively. The EG were withdrawn from each brine solution at 115, 140, 180, 220 and 245 min of immersion. Each SS was weighed and final moisture and salt content were determined, then water and mass loss, and salt gain were calculated. Data were statistically analyzed by ANOVA and multiple lineal regressions to obtaining the models. The optimum zone was obtained by plotting the models and over imposing the contour plots of the maximum water loss and salt gain with the minimum mass loss. The optimum zone was found at 26.5% of brine solution, 31.6-31.8°C of temperature and 245 min of immersion. In this zone the water loss, mass loss and salt gain were 0.26, 0.145, 0.187 g/g respectively.
Idioma: No aplica