| Título: | Comparación de los atributos de textura entre quesos adobera comerciales elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. |
| Autores: | MARIA PATRICIA CHOMBO MORALES |
| Fecha: | 2014 |
| Publicador: | CIATEJ |
| Fuente: |
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| Tipo: | info:eu-repo/semantics/conferencePoster |
| Tema: |
info:eu-repo/classification/AUTOR/TEXTURA, QUESO COTIJA, LECHE PASTEURIZADA info:eu-repo/classification/cti/6 |
| Descripción: | Los lácteos de alta calidad requieren un control preciso de los factores de proceso que determinan su calidad e inocuidad, como lo es el tratamiento térmico al cual que se somete la leche. El control debe evitar la modificación de los atributos sensoriales característicos de cada queso, como la textura, el aroma y su sabor, entre otros. En Jalisco, aunque la normatividad mexicana especifica el uso de leche pasteurizada en la elaboración de queso, el queso adobera se produce prácticamente en su totalidad sin tratamiento térmico, bajo el argumento de los procesadores de que sus propiedades texturales (capacidad en fresco de desmoronarse y no apelmazarse) se modifican con el tratamiento térmico. Es por ello que, esta investigación inicia el conocimiento del efecto que pudiera tener el tratamiento térmico de la leche en las propiedades texturales de este queso asociadas a su tipicidad y calidad. Para ello, se compararon las propiedades fisicoquímicas (% Humedad, Actividad de Agua y pH) y texturales instrumentales (TPA: Fuerza, Dureza, Adhesividad, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad, Masticabilidad y Resilencia) de quesos adobera comerciales (las marcas de mayor consumo) y quesos experimentales elaborados a partir de leche pasteurizada mediante dos diferentes tratamientos térmicos. Los parámetros fisicoquímicos de los quesos crudos comerciales y de los quesos experimentales resultaron diferentes (P<0.05), el contenido de humedad y la actividad de agua fueron mayores en quesos experimentales y su acidez no se desarrolló como se demostró por su pH más alto que el pH de los quesos crudos comerciales. Derivado del PCA, al graficar el peso de los CPs, las muestras se agruparon en dos clústeres: la mayoría de las muestras QCi se agrupan de manera distante de las QTi, atribuyendo la diferencia entre los grupos a CP2 y CP3, es decir debido a la dureza, adhesividad, elasticidad y la fuerza. Los parámetros que resultaron más bajos fueron dureza , fuerza y más altos adhesividad, elasticidad para las muestras QTi en comparación con muestras QCi. |
| Idioma: | spa |