| Título: | PERFIL SENSORIAL DE PAN BLANCO DE CAJA Y SU COMPARACIÓN ENTRE EL ANALISIS INSTRUMENTAL Y MICROSCOPÍA ÓPTICA. |
| Autores: | NORMA MORALES HERNANDEZ |
| Fecha: | 2011 |
| Publicador: | CIATEJ |
| Fuente: |
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| Tipo: | info:eu-repo/semantics/conferenceProceedings |
| Tema: |
info:eu-repo/classification/AUTOR/Pan, sensorial, textura. info:eu-repo/classification/cti/6 |
| Descripción: | Hoy en día la industria de la panificación está en la búsqueda de ingredientes que ayuden a alargar la vida de anaquel del producto y como consecuencia la aparición de cambios físico-químicos microbiológicos o sensoriales teniendo un mayor impacto en éste último para su aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue comparar las características de un prototipo de pan blanco de caja (Pan 4) contra tres productos contratipos líderes en el mercado (Pan 1, 2 y 3). Los ingredientes que se usaron como sustitutos de leudantes fueron complejos enzimáticos para volumen y suavidad. El perfil sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) de las 4 muestras se obtuvo con 14 jueces entrenados en condiciones controladas. Se generaron 15 descriptores para describir el pan blanco. Los datos del perfil sensorial fueron estadísticamente analizados usando ANOVA. Para la determinación instrumental se realizó análisis de perfil de textura (TPA), el grado de porosidad se midió con microscopía óptica y para el parámetro color se determinó con un colorímetro. Del perfil sensorial, los atributos más significativos fueron color, porosidad, suavidad, esponjosidad, adherencia y masticabilidad en boca. Con técnicas instrumentales se corroboraron los resultados generados por los jueces, mostrado que el prototipo presenta mejor aceptabilidad en textura. |
| Idioma: | spa |