| Título: |
Applying Peleg's equation to modelling the kinetics of solid hydration and migration during soybean soaking Aplicación de la ecuación de Peleg para modelar la cinética de hidratación y de migración de sólidos durante el remojo de soya |
| Autores: |
Quicazán Marta Cecilia ; Universidad Nacional de Colombia Caicedo Mesa Luis Alfonso ; Universidad Nacional de Colombia Cuenca Martha María ; Universidad Nacional de Colombia |
| Fecha: | 2012-12-13 |
| Publicador: | Ingeniería e investigación |
| Fuente: |
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| Tipo: |
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| Tema: |
Ingeniería Química; Ingeniería de Alimentos soya; hidratación; ecuación de Peleg; migración de sólidos Soybean; hydration; Peleg’s equation; solid migration |
| Descripción: |
Legume soaking is an important practice in food processing; the characteristics of beverages and tofu mainly depend on this operation regarding soybeans. Peleg’s equation has been used in this work to describe the kinetics of water absorption and solid loss during soaking at 20°C, 40°C and 80°C. The moisture content of grain and solids in the remaining water was measured for 10 hours. Variance analysis and principal components analysis showed high fitting of kinetics to Peleg's equation for predicting both transference phenomena. This work found that the value of k1 (rate) depended on temperature according to a polynomial function while k2 (capacity) did not, meaning that the value of equilibrium moisture content was independent of soaking temperature. k1 had the minimum value for the migration of solids to soaking water at 40°C; this was related to lost solids’ high speed and the microbial degradation of carbohydrates; the values obtained for k2, showed that it was possible to lose total soluble solids at 20°C, while further migration of insoluble compounds occurred at 80°C. El remojo de leguminosas tiene gran importancia en los procesos de elaboración de alimentos, a partir de ellas. En la soya las características de las bebidas y el tofu dependen fundamentalmente de esta etapa. En este trabajo se utilizó la ecuación de Peleg para describir la cinética de absorción de agua y de pérdida de sólidos durante el remojo de semillas de soya a 20, 40 y 80 °C. Se efectuaron mediciones, durante diez horas, de la humedad del grano y del contenido de sólidos en el agua remanente. Mediante análisis de varianza y de componentes principales se comprobó un alto grado de ajuste de la ecuación de Peleg para predecir los dos fenómenos de transferencia. Sobre la hidratación se encontró que el valor de k1, constante de velocidad, depende de la temperatura y obedece a una función polinómica de esta, mientras que k2, constante de capacidad, es independiente de la temperatura, lo cual implica que el valor de la humedad de equilibrio es independiente de la temperatura de remojo. Para la pérdida de sólidos se encuentra que a 40 °C se presenta el valor mínimo de k1, lo cual tiene que ver con la alta velocidad de emigración de sólidos y está relacionado con la disponibilidad de carbohidratos para la degradación microbiana; para k2, los valores obtenidos indican que a 20 °C es posible perder el total de sólidos solubles, mientras que a 80 °C se produce adicionalmente migración de compuestos no solubles. |
| Idioma: | Inglés |