| Título: |
Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (Eugenia stipitata) Evaluating the cooking process for obtaining hard candy from araza (Eugenia stipitata) pulp |
| Autores: |
Rodríguez Sandoval Eduardo Bastidas Garzón Patricia |
| Fecha: | 2009-08-01 |
| Publicador: | Ingeniería e investigación |
| Fuente: |
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| Tipo: |
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| Tema: |
arazá; coeficiente de calor; confite duro; transferencia de calor arazá; heat transfer coefficient; hard candy; heat transfer |
| Descripción: |
Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe de glucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla. Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obteni- dos experimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m2 °C, mientras que el coeficiente global teórico fue igual a 421.8 W/m2 °C. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140
W. This work was aimed at preparing hard candy from arazá (a fruit tree from the Amazon rainforest) using a sugar solution consis- ting of glucose syrup and invert sugar; this was cooked with fruit pulp to concentrate it. Temperature, time, soluble solids and vis- cosity were measured when cooking the mixture. Heat transfer was studied in an agitated steam jacketed kettle using the expe- rimental data. The best arazá hard candy formulation consisted of 15% fruit pulp, 2% pectin regarding the amount of pulp and 85% sugar solution (glucose syrup and invert sugar mixed 1:1 (w/w)). The experimental data gave 266 W/m2°C average overall heat transfer coefficient whereas theoretical data gave a 421.8 W/m2°C overall heat transfer coefficient. Heat transfer speed was 3,140 W. |
| Idioma: | Español |