| Título: |
Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente processada Maintenance of the microbiological quality of minimally processed watermelon |
| Autores: |
Xisto, Andrea Luiza Ramos Pereira Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros Nunes, Elisângela Elena |
| Fecha: |
2015-02-05 2015-02-05 2015-02-05 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras - UFLA |
| Fuente: |
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| Tipo: | Artigo |
| Tema: |
Food safety Fresh-cut Storage Cucurbitaceae |
| Descripción: | Dentre as alterações que ocorrem nos produtos minimamente processados destaca-se o surgimento de microrganismos provenientes da manipulação inadequada e do contato com equipamentos, superfícies e utensílios, o que aumenta o risco de contaminação para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio. As melancias foram selecionadas, lavadas e submetidas aos seguintes tratamentos: controle (sem sanificante), hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L -1 , durante 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3% e 6%, durante 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L -1 , durante 10 minutos). Após sanificação, os frutos foram fatiados no sentido longitudinal em quatro partes e, da polpa, foram retiradas esferas, utilizando-se boleador de frutos. O excesso líquido das esferas foi drenado. Em seguida, foram embaladas e armazenadas em câmara fria (5±1oC e 90±5% UR), durante 10 dias. As análises realizadas a cada dois dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria, pesquisa de Salmonella e contagem de fungos filamentosos e leveduras. Os resultados obtidos mostraram que não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez titulável e sólidos solúveis. A presença de coliformes 45oC, Salmonella e fungos filamentosos e leveduras não foi detectada durante o armazenamento das esferas de melancia, a despeito do tratamento. Os resultados obtidos permitiram concluir que a adoção de boas práticas de fabricação é suficiente para garantir a segurança de melancia minimamente processada. |
| Idioma: | pt_BR |