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Título: Efecct of various drying pre-treatments on the uptake of oil during the frying of plantain chips
Autores: Carpio Molineros, Andrea del Rocío
Casares Silva, Daniela
Fecha: 2011-11-10
2011-11-10
2009-11
Publicador: Universidad San Francisco de Quito
Fuente:
Tipo: Tesis
Tema: Tecnología de Alimentos
Plátanos (Cocina)
TECNOLOGÍA
GASTRONOMÍA
Descripción: El objetivo de este estudio fue investigar la influencia del secado por aire caliente como pretratamiento en la producción semi industrial de chifles. Para este propósito fue usada la variedad de plátano barraganete (Musa paradisiaca AAB). El experimento contó con 16 muestras que combinaron diferentes temperaturas de secado (50º, 60º, 70º y 80 ºC) y temperaturas de freído (160º, 170º, 180º y 190 ºC). Adicionalmente, se prepararon 4 muestras control, correspondientes a cada temperatura de freído. El contenido de grasa de los chifles fue determinado mediante el método Soxhlet. Los resultados fueron analizados por medio de la Metodología de Superficie de Respuesta, obteniendo un modelo altamente significativo (p<0.01). Los datos obtenidos mostraron una disminución en el contenido de grasa para la mayoría de las combinaciones de temperaturas de secado-freído.
The objective of this study was to investigate the influence of hot air drying as a pre-treatment in the semi-industrial production of plantain chips. The plantain variety “Barraganete” (Musa paradisiaca AAB) was used for this purpose. The experiment had sixteen different combinations of drying (50º, 60º, 70º and 80 ºC) and frying temperatures (160º, 170º, 180º and 190 ºC). Additionally, four control samples were produced for each frying temperature. Fat content was determined by Soxhlet method. Results were analyzed by Response Surface Methodology, giving a highly significant model (p <0.01). Data showed a decrease of fat content for almost all drying – frying combined temperatures. The experiment proved once again that less oil is absorbed at higher frying temperatures.
Idioma: Español