| Título: |
Estimativa da porcentagem de biodisponibilidade e frequência de ferro nos cardápios do restaurante de um Hospital Universitário - DOI: 10.4025/actascitechnol.v31i1.363 Estimate of percentage of bioavailability and iron frequency in the menu of a university hospital restaurant - DOI: 10.4025/actascitechnol.v31i1.363 |
| Autores: |
Aquino, Jailane de Souza; UFPI Salvino, Érica Menezes; UFPB |
| Fecha: | 2009-04-28 |
| Publicador: | Acta Scientiarum. Techonology |
| Fuente: |
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| Tipo: |
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| Tema: |
3.06.03.04-8 Alimentos ferro; biodisponibilidade; cardápios |
| Descripción: |
O objetivo do presente estudo foi calcular a biodisponibilidade de ferro e avaliar a frequência deste mineral nos cardápios do restaurante de um Hospital Universitário. Um algoritmo foi utilizado para cálculo da porcentagem de ferro biodisponível em quatro cardápios. O cardápio nº 2 apresentou a maior frequência de ferro; o nº 3, a menor. A maior média de ferro ingerido foi a evidenciada no cardápio 2, com 19,93 mg de ferro, porém a maior biodisponibilidade foi encontrada no cardápio 3, com 1,79 mg de ferro. Tanto a quantidade de ferro ingerida quanto a biodisponível destes cardápios não apresentaram diferença significativa (p > 0,05), no entanto suas médias absolutas de biodisponibilidade foram influenciadas com maior intensidade pela presença de ácido ascórbico e tecidos animais, e menos pelas gorduras. As refeições apresentaram biodisponibilidade intermediária e os cardápios mostraram-se inadequados, em sua maioria, para gestantes. Pode-se observar que nem sempre a maior frequência de ferro resultará em maior ingestão e em maior absorção, pois tudo isso depende de sua biodisponibilidade na refeição. The purpose of this study was to calculate the iron bioavailability and to evaluate the frequency of the mineral, that makes part of the institutional meals of a University Hospital’s restaurant. An algorithm was used to calculate the percentage of iron bioavailability in the four institutional meals. Institutional meal nº 2 presented the higher frequency of iron whereas the nº 3 presented the lowest. The highest mean of iron ingested was evidenced in nº 2, however the higher bioavailability was found in nº 3. The meals were present intermediary bioavailability and the menus demonstrated to be inadequate in its majority for pregnant women. It was possible to observe that it is not a matter of high frequency of iron that will result in a higher ingestion and absorption, because it is all related to its bioavailability in the meal. |
| Idioma: | Portugués |