| Título: | Evaluación técnica-económica de la industrialización de jugo clarificado de tomate de árbol (Solanum betaceun Cav.) mediante microfiltración tangencial |
| Autores: | Torres Ortega, Lucia Johanna |
| Fecha: |
2009-07-03 2009-07-03 2006-03 |
| Publicador: | Escuela Politécnica Nacional |
| Fuente: |
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| Tipo: | Tesis |
| Tema: |
ANALISIS FINANCIERO OPERACIONES UNITARIAS NUTRICION PROCESAMIENTO DE FRUTAS |
| Descripción: |
La técnica de Microfiltración tangencial permite obtener un jugo clarificado con las propiedades físicas, químicas y nutricionales similares al de la fruta fresca. El Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) es muy sensible a cambios en sus características organolépticas, ya sea por oxidación, debido a la exposición a la luz o elevadas temperaturas durante su procesamiento. Por ello con la aplicación de este proceso se logran resultados equivalentes a una pasteurización en frío en el momento de la producción del jugo clarificado. Se realizaron pruebas preliminares para la determinación de la temperatura de trabajo, tipo y concentración de enzima a emplearse y rangos de presión. Debido a factores externos como limitaciones de presión en el equipo y costo del coctel enzimático se definieron las siguientes condiciones de trabajo: 1 y 2 bares de presión; 1 y 2ml enzima/kg de pulpa. Con estas condiciones se realizó el diseño experimental 22. De acuerdo al análisis sensorial de la pulpa de tomate de árbol se estableció que a partir de los 35øC existen variaciones en sus propiedades organolépticas. El coctel enzimático que se utilizó fue la Rapidasa Vegetable Juice© distribuida por la compañía Interenzimas Ltda. de Colombia. La adición del coctel enzimático provocó la disminución de sólidos insolubles de la pulpa en proporciones de 0,7 por ciento y 1,0 por ciento en concentraciones de 1 y 2ml/kg, respectivamente. Con un jugo hidrolizado mucho mas fluido se consiguió incrementar el tiempo de operación del equipo hasta un máximo de 90 minutos con 2 bares de presión y 2ml enzima/kg pulpa. El flujo más abundante tanto a nivel de laboratorio como en planta piloto fue con las condiciones de presión de 2 bares y 2ml enzima/kg, los valores promedio corresponden a 17,8 y 49,0 l/h/m2 respectivamente. Mientras que en planta piloto las condiciones óptimas de procesamiento fueron de 2 bares de presión y 1ml enzima/kg pulpa con un flujo promedio de 44 l/h/m2. Se tomaron muestras para realizar análisis durante todas las etapas del procesamiento. Con los datos obtenidos se establecieron los gráficos de concentración del analito vs. etapa de procesamiento. Entre los análisis de mayor relevancia en el estudio se encuentra el contenido de antioxidantes y betacarotenos en la pulpa, jugo hidrolizado, retenido y jugo clarificado. Al analizar el jugo clarificado no se registró el contenido de betacarotenos; mientras que en el retenido se determinó que en él se concentraron los betacarotenos en un promedio 2,38mg/100g; y una capacidad antioxidante con un valor promedio de 0,013 Equivalentes mmol Trolox/g muestra. Se realizó un estudio de estabilidad del jugo clarificado final tomando en cuenta dos tipos de envase. El análisis sensorial determinó que el material de envase, ya sea vidrio o PCV, no influye sobre las características sensoriales. Por otro lado el jugo se conservó perfectamente durante 45 días bajo condiciones de refrigeración (8øC). El establecimiento de una planta procesadora de jugo clarificado de tomate de árbol proyecta los siguientes índices financieros: Valor Actual Neto de USD 636.804; un Punto de Equilibrio del 46,7 por ciento; y una Tasa Interna de Retorno del 17 por ciento. Ruales Nájera, Jenny (Director) |
| Idioma: | Español |