| Título: | Estudio de la inocuidad de los sorbetes artesanales comercializados en las zonas de Soyapango, Mejicanos y zona del centro de la ciudad de San Salvador. |
| Autores: | Flores González , Carmen Dolores |
| Fecha: | 2010 |
| Publicador: | Institucional de la Universidad de El Salvador |
| Fuente: |
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| Tipo: |
Thesis NonPeerReviewed |
| Tema: | 680 Manufactura para usos específicos |
| Descripción: | En El Salvador, el mercado de los sorbetes es abarcado en su totalidad por productos fabricados a escala industrial; sin embargo, existen también fábricas semi-industriales y artesanales. La fabricación y salida de los mercados está regida en El Salvador por la Norma de helados y mezcla de helados NSO 67.01.11:95 bajo el comité técnico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), además de estas disposiciones legales existen regulaciones higiénicas dictadas por el Ministerio de Salud que concretan en la protección de la salud mediante la implantación de adecuados estándares higiénicos. Ambas disposiciones son acatadas actualmente a nivel de las fábricas industriales, mientras que a escala semi-industrial y artesanal se vuelve un poco difícil tanto el acceso a esta información así como el poner en práctica dichas directrices, por lo que generalmente las prescripciones mínimas por el Ministerio de Salud no son tomadas en cuenta, incurriendo de esta manera en malas prácticas higiénicas provocando una mala calidad del mismo. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la inocuidad de los sorbetes artesanales vendidos en la vía pública de las zonas de Soyapango (Mercado principal y alrededores), Mejicanos (Mercado principal y alrededores) y zona del Centro de la ciudad de San Salvador, y así de esta forma verificar si este producto es apto para el consumo de la población. La investigación se llevó a cabo recolectando: 10 muestras correspondientes a los sorbetes de la zona de Soyapango; 10 muestras de Mejicanos y 10 de la zona del centro de San Salvador, este procedimiento se realizó en dos diferentes ocasiones, recolectando un total de 60 muestras para el estudio. Estas fueron debidamente identificadas y transportadas al Laboratorio de Microbiología de Alimentos de CENSALUD implementándose las normas básicas de conservación de muestras según el CONACYT. El análisis microbiológico de las muestras consistió en: a) Recuento total de bacterias aeróbicas, que se realizó por el método de vertido en placa utilizando el medio Agar Plate Count. b) Recuento de coliformes totales, que se realizó por el método de vertido en placa con medio Agar Rojo Violeta Bilis (VRBA). c) Identificación de Salmonella spp, la cual se realizó por siembra de la v muestra previamente enriquecida en los medios de cultivo Tetraniotato y Rappaport, y luego sembrando sobre la superficie de agares selectivos como Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) y Salmonella-Shigella (SS). d) Identificación de Staphylococcus aureus, inoculando las muestras por el método de esparcido en agar Baird Parker; e) Identificación de Escherichia coli, por siembra en Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) a partir de las muestras con colonias identificadas como coliformes totales. La identificación y el recuento de las bacterias antes mencionadas, se realizaron con base a los requerimientos microbiológicos que establece la Norma Salvadoreña Obligatoria de Helados y mezcla para helados (NSO 67.01.11:95). La totalidad de las muestras presentaron recuentos totales de bacterias aeróbicas, coliformes totales y fecales mayores a los establecidos por la Norma. Además se encontró: Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante técnicas estadísticas específicas con el objeto de determinar homogeneidad o heterogeneidad en los datos para luego compararlos con los límites sugeridos con la Norma Salvadoreña de Helados y mezcla para helados. En el último capítulo se propone un manual de Manipulación Higiénica de Alimentos con el fin de dar a conocer pasos fáciles para una buena higiene y desinfección durante el proceso. Este estudio estuvo orientado y enmarcado a una de las políticas de investigación institucional basada en la inocuidad de alimentos. |
| Idioma: | No aplica |