| Título: | Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática. |
| Autores: |
CABRAL NETO, O. ROSENTHAL, A. GASPAR, A. |
| Fecha: |
2011 2011-12-06 |
| Publicador: | Repositório Acesso Livre à Informação Científica da Embrapa (ALICE) |
| Fuente: |
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| Tipo: | Artigo em periódico indexado (ALICE) |
| Tema: |
Alta pressão hidrostática Textura Cor Oxidação lipídica Maciez Carne bovina |
| Descripción: |
O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne ?menos macia?. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto. 2011 |
| Idioma: | pt_BR |