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El vino es consumido principalmente por sus efectos sensoriales agradables. La apreciación sensorial de los vinos como norma de comparación y de estimación de la calidad se viene utilizando en el mundo desde los comienzos de la humanidad.
Los tipos de vinos que existen en el mundo varían muy ampliamente en sus características sensoriales, pero dentro de los países los consumidores seleccionan sus productos sobre la base de una aceptación general.
Existen en España unas 25 zonas, cuyos vinos protegidos por la llamada �denominación de origen� producen casi centenar y medio de vinos distintos. A estos habría que añadir los de otras comarcas vinícolas que elaboran vinos perfectamente diferenciados de aquellos de las zonas circundantes. Por otra parte, las distintas variedades de uvas que dan lugar a esos vinos se aproximan al medio centenar.
Los vinos protegidos por la denominación de origen tienen características sensoriales muy similares. Estos vinos proceden de las mismas variedades de uvas y crecen en una misma zona, perfectamente delimitada. Sus procesos de vinificación son tradicionalmente siempre los mismos. Incluso también es posible que la microflora de los vinos, cuyas viñas de procedencia crecen cerca en el mismo tipo de suelo y de clima, sea la misma. Así, tal vez sea fácil distinguir un vino de una cierta clase de otro que procede de otra zona, pero surgen ciertas dificultades a la hora de distinguir aquellos procedentes de la misma área. Sin embargo, la posibilidad de diferencias estos vinos e incluso aquellos del mismo tipo pero de diferentes marcas es de gran interés, ya que indudablemente el proceso de vinificación y de envejecimiento debe influir en la calidad final del vino.
Es por ello necesario definir los atributos de los vinos de calidad de una cierta área., protegidos por una de denominación de origen. Es preciso, además, definir un sistema de comparación entre los valores obtenidos para cada muestra y aquellos establecidos para un vino tipo, a fin de conocer cuánto se aparta la muestra de los valores de debería tener.
El hecho de que para controlar panorama tan complejo y respaldar esa enorme variedad de tipos, con el beneplácito de industriales y consumidores, hayan bastado unas precisiones técnicas mínimas, indica el valor que se ha dado a los catadores, quienes en definitiva en cada caso juzgan si el vino se ajusta o no al tipo que representan.
Aunque la precisión a la que pueden llegar los catadores experimentados es admirable, cuando se trata de generalizar y de utilizar los datos que aportan con vistas a un conocimiento sistemático de calidades, a un diagnóstico de anomalías o a una investigación del grado de aceptación por el consumidor, surgen serias dificultades.
La cata es un examen organoléptico, mediante el cual el vino es sometido a la consideración de nuestros sentidos, esencialmente del gusto y del olfato. Es indudable, sin embargo, la influencia de otros sentidos. Está claro el papel desempeñado por la vista; por ella,, se sabe de la limpidez del vino y de su color, de su intensidad y de su matriz (lo que llaman la �capa�). También es invocada como importante la función del tacto; por él se conoce la temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y el cuerpo del vino (determinados �gustos� son realmente sensaciones táctiles, reacciones de la mucosa).
La cata es válida en función de la eficacia del catador, que se tropiezan con dos serias dificultades: la de la subjetividad de sus sensaciones y la de describir exactamente sus impresiones. Los sabores y los olores sólo se pueden definir cualitativamente con palabras que forzosamente expresan imágenes.
Por otra parte, el examen del catador no puede desligarse del todo de su psicología; está sometido a su vocabulario, al sentido exacto que atribuye a sus palabras, así como también a la importancia que conceda a una determinada cualidad o a un defecto concreto. Además, numerosas condiciones influyen en la cata: hora del día en que la degustación se realice, si el local está debidamente habilitado, fenómenos de adaptación o de la fatiga de los sentidos, efecto de contraste, sugestión, etc.
Aunque el establecimiento objetivo de la calidad de los vinos es esencial para fijar una base sobre la que descanse el valor económico de los mismos, las normas definidas para las medidas están solamente de manera muy aproximada relacionada con la calidad.
Puesto que el �flavor� constituye la parte más importante de la calidad de los alimentos, una clasificación de los vinos basada en datos objetivos del �flavor� parece ofrecer un amplio campo de posibilidades, aunque poco se ha hecho al respecto hasta ahora.
El �flavor� podría definirse como el conjunto de atributos sensoriales que capta el catador, si exceptuamos aquellos de la vista (1). El �flavor� del vino es la sensación compleja producida por la impresión inicial, la evolución posterior y el dejo o gustillo final del sabor azucarado del alcohol y de sus azúcares, del gusto ácido de sus ácidos orgánicos y del gusto salado de sus sales, así como del sabor amargo de sus compuestos fenólicos en armonioso equilibrio; por el olor altamente penetrante y persistente de aldehídos, el suave, pero a veces afilado, de cetonas y cetoácidos, el agradable a fruta de los ésteres, además del indeseable de aminas, por las características oloríferas ásperas y ahogantes de los alcoholes y el aroma ligero pero detectable de los ácidos orgánicos. El �flavor� del vino es el resultado de la interacción de numerosos compuestos, no solamente mayoritarios sino también minoritarios y traza, a veces sinergética y en ocasiones antagónica.
Una medida objetiva de la calidad del �flavor� significa establecer un método físico, fisicoquímico o químico capaz de evaluar las concentraciones de las sustancias responsables de atributos particulares del �flavor� en una mezcla compleja. El problema es más complicado de lo que parece en principio, pues pueden existir, como se ha indicado, acciones sinergéticas o antagónicas entre los compuestos que producen una determinada respuesta. En muchos casos, el �flavor� es debido a una respuesta integrada de numerosos componentes del vino, y al cambiar las relaciones relativas y/o las cantidades absolutas de estos compuestos, las respuestas del �flavor� cambian de manera generalmente impredecible.
La búsqueda de una medida objetiva de la calidad del �flavor� de las bebidas es una preocupación antigua. Se cita (2) que, ya que en el siglo XIII cuando a los �catadores� de ale (bebida similar a la cerveza) se les asignó en Inglaterra la misión de fijar el precio de las partidas en función de sus juicios sobre el �flavor� de cada una de ellas, a fin de lograr un mayor grado de objetividad se realizada un ensayo del �cuerpo� de la bebida. Para ello, se derramaba una cierta cantidad de la misma sobre un banco y el �catador� se sentaba encima; después de un cierto tiempo predeterminado se levantaba y si sus calzones de cuero se pegaban al banco, la cerveza era de una calidad correcta.
El intento general más importante que se ha hecho hasta ahora para obtener medidas objetivas de la calidad del �flavor� es la separación por cromatografía en fase gaseosa de los componentes de la mezcla compleja que constituye el vino y su evaluación individualizada. Se ha iniciado tímidamente otro intento relacionado con la medida o registro de las minúsculas respuestas eléctricas de las células olfativas y gustativas producidas por estímulos del olor o el gusto (3, 4).
Al considerar la aplicación de la cromatografía en fase gaseosa a la medida objetiva del �flavor�, surgen de inmediato dos objeciones, obvias por otra parte. En primer lugar, el �flavor� es una respuesta integral a una mezcla de compuestos, mientras que la respuesta del cromatógrafo es diferencial; en segundo lugar, al recurrir a la cromatografía en fase gaseosa se restringe, por supuesto, la medida objetiva del �flavor� a compuestos volátiles, olvidando que el gusto es también constituyente principal de �flavor�. Una dificultad adicional es la de obtener por cromatografía resultados que reflejen con gran fidelidad la composición cualitativa y cuantitativa del aroma del vino. De hecho se producen cambios en la composición del �flavor�, con relativa frecuencia, en la toma y preparación de la muestra e incluso en el propio análisis cromatográfico, ya que no todos los compuestos son estables en las condiciones del análisis.
Por todas las razones expuestas, parece conveniente buscar la medida objetiva de la calidad del �flavor� mediante el empleo de un método que sea capaz, por una parte, de valorar los principales componentes del vino responsables del �flavor�, tanto aquellos que son volátiles, y que constituyen el aroma, como aquellos que no lo son, y participan de manera directa en el sabor del vino, y, por otra, si ello es posible, dar una respuesta integral más que diferencial. Sería, pues, de desear una técnica de análisis que dé una información lo más general posible y simultáneamente sobre toda la muestra.
Ha parecido que todos los esos objetivos podrían lograrse mediante el empleo de la espectrocopía de infrarrojos. Es cierto que los espectros correspondientes a la mezcla total no dan, generalmente, información sobre componentes aislados. En realidad, no se considera que esto sea un grave inconveniente, ya que las propiedades del �flavor� del vino están vinculadas al conjunto y, por consiguiente, cada banda de absorción obtenida determina una vibración de enlace que a su vez identifica los tipos de sustancias presentes en el vino. Debe aceptarse, sin embargo, la falta de sensibilidad de esta técnica para los componentes del �flavor� que se encuentran en concentraciones más pequeñas, generalmente de trazas.
En la investigación que se somete a consideración del Tribunal, como Tesis Doctoral, se ha planteado el estudio, en vinos representativos de los más importantes tipos de principalmente Andalucía Occidental, de los:
1. Componentes no volátiles, por espectrocopía de infrarrojos de
a) las cenizas, que pueden proporcionar información general sobre los componentes inorgánicos.
Ha parecido pertinente completar dicha información con el conocimiento cualitativo y cuantitativo más concreto, por espectrofotometría de absorción atómica, de los principales de dichos componentes inorgánicos.
b) Los extractos secos al vacío, que permiten obtener información sobre los componentes orgánicos no volátiles.
2. Componentes volátiles, por espectroscopía de infrarrojos de la fracción aromática previamente separada.
Pareció también oportuno completar y, al mismo tiempo contrastar, la información suministrada por los espectro de infrarrojos con aquella obtenida por cromatografía en fase gaseosa de la misma fracción.
Es posible que esta investigación permita, más que hacer un estudio completo del �flavor� de todos los principales vinos andaluces, seleccionar entre toda la información, que se ha planteado obtener, aquella que, de manera más sencilla experimentalmente y con menos gasto de tiempo, pueda dar un conocimiento objetivo lo más completo posible sobre la calidad de los vinos, y, al mismo tiempo, indagar cuáles son los principales pilares químicos sobre los que descansa la misma. |
