| Título: | Encapsulación de quercetina en nano y micro-emulsiones alimenticias |
| Autores: |
Xavier, María Paz; Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay Miraballes, Iris; Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República Pardo, Helena; Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República Mombrú, Álvaro; Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República López, Tomás; Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay. Centre Especial de Recerca, Planta de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Autónoma de Barcelona Medrano, Alejandra; Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay |
| Fecha: | 2011-12-28 |
| Publicador: | Innotec |
| Fuente: |
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| Tipo: |
Artículo revisado por pares |
| Tema: | Antioxidante; beta lactoglobulina; vehículo alimentario |
| Descripción: | El objetivo de este estudio fue desarrollar, caracterizar y comparar nano y microemulsiones estables incorporando quercetina como compuesto bioactivo. Se estudiaron emulsiones aceite:agua con beta-lactoglobulina, utilizando dos procesos de elaboración: homogeneizador de alta velocidad (Ultra-turrax) y homogeneizador de alta presión (HPH, Emulsiflex-C5, 500-1200bar). Se evaluó la variación en la concentración de emulsionante, fracción volumétrica de aceite e incorporación de hidrocoloides. La formación y la estabilidad de las emulsiones se analizaron por su perfil de tamaño de gota (Malvern-Zetasizer Nano ZS) y constantes cinéticas de desestabilización obtenidas a partir del estudio de la retro dispersión de la luz en el tiempo (Turbiscan-Classic). Se determinó que utilizando el Ultra-turrax se logra formar nanoemulsiones con mayor estabilidad a una concentración de 2.2 % (m/v) de proteína y 0.2 % (m/v) de goma guar, mientras que utilizando HPH con una concentración de 1.5 % (m/v) de beta-lactoglobulina y sin necesidad de hidrocoloides se logra una emulsión de adecuado tamaño de gota (d<500nm) y mayor estabilidad (α<0.05). Las nanoemulsiones elaboradas con HPH presentaron mayor porcentaje de encapsulación de quercetina. |
| Idioma: | Español |
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