| Título: | Obtención de péptidos antioxidantes de glicinina de soja |
| Autores: |
Medrano, Alejandra; Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay Del Castillo, María Dolores; Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación. CSIC, España |
| Fecha: | 2011-12-28 |
| Publicador: | Innotec |
| Fuente: |
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| Tipo: |
Artículo revisado por pares |
| Tema: | glicinina de soja; péptidos antioxidantes; hidrólisis enzimática; proteasas de Streptomyces griseus (PSG); proteasas |
| Descripción: | El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad de dos preparados enzimáticos, proteasas de Streptomyces griseus (PSG) y de Aspergillus oryzae (Flavourzyme), en la obtención de péptidos antioxidantes de glicinina de soja. La reacción de hidrólisis se realizó bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo. El grado de hidrólisis (GH%) se estimó mediante determinación de grupos amino libres. Los hidrolizados obtenidos se caracterizaron por SDS-PAGE y análisis de sus propiedades antioxidantes por ABTS, ORAC y oxidación de desoxirribosa. Los compuestos fenólicos se determinaron por reacción con Folin-Ciocalteu. El GH% dependió del tiempo de reacción y de la naturaleza del preparado enzimático, con Flavourzyme más activa que PSG (p ≤ 0.05). Se observó una correlación directa entre GH% de Flavourzyme y la acción frente a radicales ABTS e hidroxilos (p ≤ 0.05) de sus hidrolizados. Los hidrolizados de PSG resultaron significativamente más efectivos (p ≤ 0.05) frente a radicales alquilperoxílicos que los de Flavourzyme. No se detectaron diferencias significativas (p>0,05) en las concentraciones de compuestos fenólicos de las muestras, por lo que las diferencias en capacidad antioxidante de los hidrolizados proteicos se pueden asociar a su composición peptídica. Las investigaciones de este equipo remarcan el interés del análisis de fenoles en hidrolizados proteicos con propiedades antioxidantes. |
| Idioma: | Español |
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