| Título: | Evolución de la proteólisis durante la maduración de quesos Danbo elaborados con distintos cultivos iniciadores |
| Autores: |
Panizzolo, Luis Alberto; Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay Araújo, Ana Claudia; Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay Taroco, Laura Vanina; Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay Rodríguez, Analía; Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay Schöpf, Gonzalo; Jucar Ltda, Nueva Helvecia, Colonia, Uruguay |
| Fecha: | 2011-12-28 |
| Publicador: | Innotec |
| Fuente: |
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| Tipo: |
Artículo revisado por pares |
| Tema: | Queso; Danbo; proteólisis; fracciones nitrogenadas |
| Descripción: | La determinación de nitrógeno soluble a pH 4,6 (NNC), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12 %) (NTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico (5 %) (NPTA) se utiliza como índice de maduración de quesos, ya que proporciona información adecuada de la extensión global de la proteólisis. La formación de péptidos y aminoácidos durante la maduración del queso contribuye directamente al desarrollo del sabor y textura del queso, de allí la importancia de conocer si el uso de distintos cultivos iniciadores genera diferencias en el desarrollo de la proteólisis. En este trabajo se estudiaron los cambios proteolíticos durante la maduración de quesos Danbo elaborados con cultivos iniciadores que difieren en la proporción de sus microorganismos componentes: Lote A con: 60 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 40 % (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) y Lote B con: 50 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 50 % (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris). Se analizaron quesos con 0, 15, 30 y 45 días de maduración y se determinó contenido de humedad, pH, contenido de nitrógeno en queso y contenido de nitrógeno de las distintas fracciones nitrogenadas. El lote elaborado con un mayor porcentaje de cultivo mesófilo (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris), lote B, fue el que presentó mayor proteólisis primaria y mayor formación de oligopéptidos y aminoácidos libres. |
| Idioma: | Español |
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