| Título: | Cambios reológicos del queso Colonia durante el proceso de maduración |
| Autores: |
Crosa, María José; Gerencia de Proyectos Alimentarios. Investigación, Desarrollo e Innovación , Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Harispe, Rodrigo; Naturalia S.R.L. Márquez, Rosa; Gerencia de Proyectos Alimentarios. Investigación, Desarrollo e Innovación , Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Pelaggio Ettlin, Ronny; Gerencia de Proyectos Alimentarios. Investigación, Desarrollo e Innovación , Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Repiso, Luis; Gerencia de Proyectos Alimentarios. Investigación, Desarrollo e Innovación , Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Silvera, Carlos; Facultad de Ingenieria, Universidad Católica del Uruguay (UCU) |
| Fecha: | 2011-05-02 |
| Publicador: | Innotec |
| Fuente: |
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| Tipo: |
Artículo revisado por pares |
| Tema: | No aplica |
| Descripción: | El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según los criterios de calidad y tradición quesera de los inmigrantes suizos radicados en la cuenca lechera del departamento de Colonia. En la actualidad no se reporta información publicada acerca de los cambios reológicos que ocurren en el queso durante su maduración. Su investigación y publicación aportan conocimiento para la difusión de un proceso que aún no presenta denominación de origen protegida. En el presente trabajo se midieron los cambios reológicos mediante el ensayo de relajación-compresión, durante el proceso de maduración realizado a 8 ºC y 85 % de humedad relativa hasta el día 13. Los resultados obtenidos manifiestan la existencia de un cambio importante del comportamiento a partir del día 11 de maduración, momento en que ocurre un notorio ablandamiento del queso. Esto concuerda con la práctica industrial que tradicionalmente realiza el cambio de los quesos para continuar su maduración en cámara caliente a partir del onceavo día. Este estudio demuestra la importancia de esperar hasta el onceavo día para asegurar la elasticidad necesaria en el queso para una adecuada formación de ojos en la cámara caliente.Abstract“Colonia” cheese is a typical Uruguayan cheese, elaborated following the quality standards and cheese making tradition of the swiss inmigrants established at the uruguayan department of Colonia and sourrondings. Actually there is no available information about the reological changes that happen in this kind of cheese during its ripeness. The study and publication of this process (which does not present a protected designation of origin (DOP) yet) gives knowledge for its spread.Rheological changes were analyzed with the stress relaxation test along the ripeness process made at 8 ºC and a humidity of 85 % until the 13th day. The results indicate that an important performance change exists after the 11th ripeness day, where a remarkable tenderness change takes place. This result allows to confirm the importance of letting the ripeness run at low temperatures for at least 11 days ensuring the necessary elasticity for eye formation, consistent with the industrial practice that changes environmental conditions of ripeness (temperature and relative humidity) at the eleventh day of the production. |
| Idioma: | Español |
1 Implicancias del uso de nonoxinol en el Uruguay por Míguez Carames, Diana; Departamento de Aguas y Productos Químicos, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 6 Estudio comparativo de taninos de tara, mimosa y pino como recurtientes por Hourdebaigt, Ricardo; Departamento de Cueros , Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Iade, Juan; Departamento de Cueros , Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Le Rose, Carmine; Departamento de Cueros, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Damonte, Daniel; Departamento de Cueros, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) |
2 Estudio de una tecnología de extracción y faccionamiento de aceite de ñandú de alta calidad para su utilización en la industria cosmética y farmacéutica por Márquez, Rosa; Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Repiso, Luis; Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Sala, Angelina; Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Sallé, Leonardo; Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Silvera, Carlos; Facultad de Ingeniería,
Universidad Católica del Uruguay (UCU) | 7 Organización que aprende. Caso LATU, Gerencia de Gestión Empresarial por Silva, Gabriela; Gerencia de Gestión Empresarial, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Di Candia, Carina; Gerencia de Gestión Empresarial, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) |
3 Breve reseña sobre el Río Uruguay por Míguez Carames, Diana; Departamento de Aguas y Productos Químicos, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 8 La dinámica sectorial y el desarrollo del PENCTI por Paolino, Carlos; Directorio, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) |
4 Implementación de una línea de evaluación para subproductos agroindustriales como sustrato para la producción de bioetanol. Presacarificación-sacarificación/fermentación simultánea por Lopretti, Mary; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),López, Ana; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Rey, Fabiana; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Ottati, Carolina; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Damboriarena, Agustin; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 9 Llamados a perfiles de proyectos de innovación en el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) por Castro, Jorge; Gerencia de Proyectos Generales, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) |
5 Microencapsulación de compuestos de actividad biológica por Lopretti, Mary; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)
Laboratorio de Bioquímica y Biotecnología (CIN), Facultad de Ciencias, Universidad de la República,(UDELAR), Uruguay,Barriero, Filomena; Instituto Politécnico de Bragança, Portugal,Fernandes, Isabel; Instituto Politécnico de Bragança, Portugal,Damboriarena, Agustin; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Ottati, Carolina; Departamento de Bioprocesos y Biotecnología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU),Olivera, Alvaro; Unidad de Microscopía Electrónica de Transmisión, Facultad de Ciencias,Universisad de la República (UDELAR), Uruguay | 10 El Centro de Cardioestimuladores del Uruguay. CCC Medical Devices por Darscht, Pablo; Consultor de Ingenio, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Programa PACPYMES |