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Título: Characterization and technological properties of predominant lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods from Ecuador.
Autores: Guamán Bautista, Linda Priscila
Fecha: 2013-07-31
2013-07-31
2012
Publicador: Quito, 2012.
Fuente: Ver documento
Tipo: Tesis
Tema: Bacterias
Economía doméstica y vida familiar - Alimentos y bebidas
Microbiología
Descripción: Ninety-six samples of traditional fermented foods were collected from 20 Ecuadorian provinces. A total of 119 lactic acid bacteria (LAB) were isolated and characterized by phenotypic and 16S ribosomal DNA (rDNA). 47% of isolates were identified as facultative heterofermentative Lactobacillus sp. The next predominant groups of lactic acid bacteria (31%) were homofermentative cocci belonging to the genera Pediococcus, Lactococcus and Enterococcus; 11%. were obligate heterofermentative bacteria such Lactobacillus sp. and 11% heterofermentative cocci (Weissella and Leuconostoc). Biochemical properties such as production of bacteriocin, exopolysaccharide (EPS), proteinases and acidification, were evaluated in vitro with the purpose of identification of potential starter strains. The most of strains (82%) showed caseinolytic activity; contrastingly EPS and bacteriocin production were a rare trait. This manuscript represents the first characterization of traditional Ecuadorian fermented foods-associated LAB, using phenotypic and genetic approaches.
Noventa y seis muestras de alimentos fermentados tradicionales de Ecuador fueron colectados de 20 diferentes provincias de Ecuador. Un total de 119 bacterias ácido lácticas (LABs) fueron aisladas y caracterizadas por fenotipo y amplificación de 16S ribosomal DNA. (rDNA). 47% de los aislados fueron identificados como heterofermentativos facultativos Lactobacillus sp. El siguiente grupo predominante de LABs (31%) fueron cocos homofermentativos pertenecientes al género Pediococcus, Lactococcus y Enterococcus, 11% fueron bacterias heterofermentativas obligatorias tales como algunas especies de Lactobacillus sp. y el 11% de cocos heterofermentativos (Weissella y Leuconostoc). Propiedades bioquímicas tales como producción de bacteriocinas, exopolisacáridos, proteinasas y acidificación fueron evaluadas in vitro con el propósito de identificar cepas con potencial de cultivos iniciador. La mayoría de cepas (82%) mostraron actividad caseinolítica, en contraste producción de EPS y bacteriocinas fueron características poco frecuentes. Este trabajo representa la primera caracterización de alimentos tradicionales fermentados asociados a LABs usando métodos fenotípicos y genotípicos.
Idioma: Inglés