| Título: | Evaluación de la capacidad de esferificación de quitosano como sustituto de alginato en la elaboración del falso caviar |
| Autores: | Rivera Toapanta, Evelyn Andrea |
| Fecha: |
2013-08-28 2013-08-28 2013-05 |
| Publicador: | Quito: UCE |
| Fuente: |
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| Tipo: | Tesis |
| Tema: |
QUITOSANO ALGINATO GASTRONOMÍA MOLECULAR ESFERIFICACIÓN FALSO CAVIAR TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. |
| Descripción: |
La obtención de materiales alternativos, eficientes, de bajo costo y no contaminantes ha impulsado el interés científico y tecnológico para el estudio de polielectrolitos catiónicos naturales y su aplicación en los alimentos. El objetivo de esta investigación se definió como la evaluación de la capacidad de esferificación del quitosano como sustituto del alginato en la elaboración de falso caviar, y cuya hipótesis se resume en comprobar si el quitosano puede o no sustituir al alginato.
La caracterización de la muestra de quitosano dio: grado de desacetilación 70,3 %NH2, peso molecular viscoso promedio 4,40x105 g/mol y contenido de nitrógeno orgánico 6,98 %N. En el espectro infrarrojo de la muestra de quitosano aparecen los grupos funcionales característicos del biopolímero: la banda del grupo amino a 1652,146 cm-1, la banda de los grupos OH a 3419,355 cm-1 y para N-H a 3281,507 cm-1. Así mismo, se apreció las bandas del grupo C-H a 2918,835 cm-1, del grupo piránosico a 1152,882 cm-1 y el grupo C-O-C a 1017,402 cm-1. Se establecieron cuatro variables para comparar las esferas de quitosano con las de alginato: concentración de quitosano al 2 y 3 % p/v; concentración de tripolifosfato de sodio al 0,5, 1 y 1,5 % p/v y tiempo de gelificación de 30, 60 y 90 min y, se determinó la densidad, estabilidad, tamaño y textura de las esferas. Como control se utilizó esferas de alginato al 0,8 % p/v y un min de gelificación. Las esferas de quitosano al 1% p/v fueron muy frágiles, de forma irregular y poco estables, las esferas de quitosano al 2 % p/v tuvieron apariencia agradable... Obtaining alternative efficient materials that are inexpensive and clean, drives scientific and technological interest for the study of natural cationic polyelectrolyte and its application in food. The objective of this study was defined as the capacity evaluation spherification of chitosan as a substitute in the preparation of alginate false caviar, and hypothesis which is summarized in the chitosan ability or not to replace the alginate. To characterize the chitosan sample, it was determined that the deacetylation degree was 70.3% NH2, viscosity average molecular weight was 4.40 × 10 5g/mol, organic nitrogen content was 6.98% N. The infrared spectrum of the sample are characteristic functional groups the biopolymer, the band of the amino group at 1652.146 cm-1 band of the OH groups at 3419.355 cm-1 and for NH at 3281.507 cm-1. Additional bands sampled were CH group to 2918.835 cm-1, piranosic group to 1152.882 cm-1 and the group COC at 1017.402 cm-1. Four variables were established to compare the spheres of alginate with chitosan: chitosan concentration of 2 and 3% w/v, sodium tripolyphosphate concentration of 0.5, 1 and 1.5 %w/v gelation time 30, 60 and 90 min.; and determined density, stability, texture... El trabajo de investigación en su fase experimental, se llevó a cabo en los Laboratorios de Química Ambiental, Análisis de Alimentos e Instrumental de la Facultad de Ciencias Químicas, UCE. |
| Idioma: | Español |