| Título: |
Contenidos de isómeros trans de los ácidos grasos en productos cárnicos. (III) Tejido adiposo y grasa intramuscular de vacuno Trans isomers contents of the fatty acids in meat products. (III) Adipose tissue and intramuscular fat from beef |
| Autores: |
M. C. Lluch; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona M. Roca de Vinyals; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona J. Parcerisa; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona F. Guardiola; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona R. Codony; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona M. Rafecas; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona J. Boatella; Departamento de Ciencias Fisiológicas Humanas y dé la Nutrición. Unidad de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona |
| Fecha: | 1993-06-30 |
| Publicador: | Consejo Superior de Investigaciones Científicas |
| Fuente: |
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| Tipo: | |
| Tema: |
Acido graso; Grasa intramuscular; Isómero trans (contenido); Tejido adiposo; Vaca Adipose tissue; Beef; Fatty acid; Intramuscular fat Trans isomer (content) |
| Descripción: |
Se presentan los resultados obtenidos para la determinación de ácidos grasos en una serie de muestras de tejidos subcutáneo y muscular, procedentes de canales de vacuno, por aplicación de la cromatografía en fase gaseosa, para los que se obtuvieron unos valores medios de 58.7% de ácidos saturados, 39.1 % de monoinsaturados y 2.7% de polinsaturados, en el tejido adiposo, y de 44.7% de saturados, 46.1% de monoinsaturados y 9.4% de polinsaturados, en el tejido muscular. Los contenidos de ácidos grasos trans muestran diferencias significativas entre ambos tejidos (medias del 7% de ácidos trans totales en grasa intramuscular y 10.5% en grasa de depósito). El C18: 1t presenta una distribución paralela a la del total de ácidos trans, mientras que para el C16: 1 trans se observa un comportamiento claramente diferente, ya que no se presentan estas diferencias significativas entre ambos tejidos. En cuanto a los factores estudiados que pueden influir en el contenido de isómeros trans, cabe destacar que la raza fue aquél que ofrecía más diferencias, mientras que entre los diversos orígenes (explotaciones ganaderas) y entre categorías de canal se presentaron menos diferencias en relación a los contenidos de estos isómeros. También es importante destacar que las correlaciones que se han observado entre los contenidos de ácidos trans y los totales de ácidos saturados, mono y polinsaturados presentan un signo contrario, según el tipo de tejido. Así, un aumento del % de ácidos trans va aparejado con un aumento de saturados y una disminución de polinsaturados en el tejido muscular, mientras que va aparejado con una disminución de saturados y un aumento de mono y polinsaturados en el tejido adiposo. We give the results obtained for the determination of trans fatty acids in subcutaneous and intramuscular fats from different veal carcasses, using gas chromatography. FA composition differs clearly between both tissues, showing mean values of 58.7% SFA, 39.1% MUFA and 2.7% PUFA in the adipose tissue, and of 44.7% SFA, 46.1% MUFA and 9.4% PUFA in the muscle. Trans fatty acid values obtained in muscle and adipose tissue show statistically significant differences (mean values of 7% total trans fatty acids in intramuscular fat and 10.5% in adipose tissue fat). Besides, we observed a clearly different distribution for C 16: 1t, that didn't show these differences, while C 18: 1t showed a similar distribution than total trans fatty acids. Related to the factors that could determine the trans fatty acid contents in veal carcasses, we found that the race showed more differences between groups than the origin of the animal and their commercial category. On the other hand, correlations we found between trans fatty acids and the total of saturated, mono and polyunsaturated fatty acids showed an opposite sign according to the type of tissue (muscular or adipose). Thus, an increase in the trans fatty acid content was associated with a parallel increase of saturated and decrease in polyunsaturated fatty acid contents in the intramuscular fat. On the contrary, an increase of trans fatty acid content in adipose fat was correlated to a decrease of saturated and an increase of mono and polyunsaturated fatty acid contents. |
| Idioma: | Español |
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