| Título: |
Physical and chemical characteristics and lycopene retention of dried tomatoes subjected to different pre-treatments Características físicas, químicas e retenção de licopeno em tomates secos submetidos a diferentes pré-tratamentos |
| Autores: |
Abreu, Wilson César de Barcelos, Maria de Fátima Píccolo Silva, Edson Pablo Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros |
| Fecha: |
2015-02-10 2015-02-10 2011-05-13 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras - UFLA |
| Fuente: |
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| Tipo: | Artigo |
| Tema: |
Dried tomato Osmotic dehydration Lycopene Tomate seco Desidratação osmótica Licopeno |
| Descripción: | Este estudo avaliou as características físicas e químicas (umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e cor) e a retenção de licopeno em tomates secos submetidos a diferentes pré-tratamentos. Os tomates foram cortados longitudinalmente e submetidos à desidratação osmótica por 120 minutos. Foram utilizadas seis soluções osmóticas com as seguintes concentrações: NaCl 5%, NaCl 10%, NaCl 5% + sacarose 10%, NaCl 10% + sacarose 5%, sacarose 5%, sacarose 10% (p/v). Foi também realizada desidratação osmótica com aplicação direta dos solutos (NaCl ou mistura de NaCl + sacarose). Em seguida, os tomates foram submetidos à secagem, a 65°C, durante 12 horas. A secagem osmoconvectiva promoveu aumento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e redução do pH, exceto para soluções de sacarose que não alteraram o pH dos tomates. As soluções ternárias (NaCl + sacarose), binária (NaCl 10%) e a aplicação direta dos solutos promoveram redução significativa da umidade em relação ao controle. As soluções osmóticas contendo apenas sacarose ou com NaCl 5% determinaram retenção de licopeno significativamente superior aos demais tratamentos. A utilização da desidratação osmótica como pré-tratamento para secagem do tomate pode contribuir para acelerar o processo de secagem e preservar o teor de licopeno de tomates. |
| Idioma: | en |
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