Descripción: |
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um alimento básico na refeição do brasileiro, constituindo uma das principais fontes proteicas da dieta, além de
fornecer outros macronutrientes e minerais. Apesar da considerável concentração de proteínas no feijão, este alimento é considerado de baixo
valor biológico, quando comparado a proteínas animais e a outras fontes proteicas vegetais. Visando melhorar a disponibilidade proteica do feijão,
foram realizados tratamentos enzimáticos em quatro cultivares de feijão (ON; OPNS, TAL e VC3). O delineamento foi inteiramente casualizado,
em fatorial 4 × 3 (quatro cultivares e três tratamentos: testemunha, sem protease; hidrolisado 1, adição de protease comercial (Trypsin 250, Difco);
hidrolisado 2, adição de protease de Bacillus sp.) com 4 repetições. A relação enzima:substrato foi 5% (m/m, considerando a quantidade de
proteínas totais nas amostras de farinha). A concentração de proteínas totais (g.100 g –1 de matéria seca) nas amostras variou de 16,94 a 18,06%,
enquanto a concentração de fenólicos totais esteve entre 0,78 e 1,12% (g Eq. ácido tânico.100 g –1 de matéria seca). A digestibilidade protéica in vitro
na farinha não tratada enzimaticamente (testemunha) variou entre 47,30 e 56,17%, em relação à digestibilidade da caseína. As concentrações de
P, K, Ca, Mg, S e Zn observadas nas quatro cultivares testadas se encontram dentro dos valores médios disponíveis na literatura. No tratamento
com protease de Bacillus sp., houve diminuição nos teores de Cu e Mn. O teor médio de Fe aumentou nas farinhas tratadas enzimaticamente,
chegando ao incremento máximo de 102% para a farinha da TAL tratada com protease de Bacillus sp. A digestibilidade de todas as farinhas
testadas aumentou significativamente (p < 0,05) em função do tratamento enzimático. A maior variação foi observada na cultivar OPNS, cujos
valores, respectivamente, para a testemunha e protease de Bacillus sp., foram 54,4 e 81,6%. |