| Título: |
Sensory evaluation of “dulce de leche” with coffee and whey using different affective data analysis methods Avaliação sensorial de doce de leite com café e soro utilizando diferentes metodologias de análise de dados afetivos |
| Autores: |
Ferreira, Larissa Oliveira Pimenta, Carlos José Pinheiro, Ana Carla Marques Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta Santos, Gabriella |
| Fecha: |
2014-12-04 2014-12-04 2010-11-15 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras - UFLA |
| Fuente: |
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| Tipo: | Artigo |
| Tema: |
Milk product Acceptance test Sensory analysis |
| Descripción: | Este estudo objetivou avaliar a aceitação de doce de leite com café e soro. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta, ANOVA, teste de médias, histogramas e mapa de preferência, correlacionando os dados de impressão global com resultados de análises físicas, físico-químicas e atributos sensoriais. A metodologia de superfície de resposta, por si só, não foi suficiente para encontrar a melhor formulação. Pela ANOVA, teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1(10% soro e 1% café) e 2(30% soro e 1% café) seguidos da formulação 9 (20% soro e 1,25% café). A aceitação das amostras 1 e 2 foi influenciada, pela maior aceitabilidade em relação ao sabor e por apresentar maiores valores de pH, L*(luminosidade) e b*(componente amarelo-azul). Observou-se que as amostras 1e 2 apresentaram maior índice de aprovação de compra e maiores porcentagens de respostas na categoria do ideal quanto à doçura e sabor de café. O doce de leite com café e soro apresentou uma boa aceitação sensorial, constituindo uma alternativa de utilização do soro, bem como o desenvolvimento de um novo produto. |
| Idioma: | en |
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