| Título: | Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam |
| Autores: | Souza, Vanessa Rios de |
| Fecha: |
2013-06-26 2013-06-26 2012 2013 2012-02-06 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras - UFLA |
| Fuente: |
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| Tipo: | dissertação |
| Tema: |
Frutas do cerrado Doce Edulcorantes Cerrado fruits Jam Sweeteners |
| Descripción: |
Uma maneira de aumentar a disponibilidade e agregar valor aos frutos do cerrado brasileiro é a criação de novos produtos, como doces e geleias. Devido ao aumento da conscientização da estreita relação entre saúde e alimentação, os consumidores estão desejando produtos com reduzido teor de açúcares e produtos que oferecem benefícios à saúde, além das funções básicas de nutrir, conhecidos como funcional. Dado este contexto, o objetivo deste trabalho foi: (1) caracterizar os frutos: marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola, (2) determinar a melhor combinação e proporção de frutas (marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola) na elaboração de doce misto de frutas, e (3) determinar a equivalência de doçura, perfil de doçura e amargor e aceitação sensorial do doce de frutas funcional sem açúcar adoçado com diferentes edulcorantes. A partir da caracterização de frutos, observou-se que as frutas em geral têm alto teor de nutrientes, das cinco frutas estudadas, o marolo se destacou. A polpa do marolo apresentou o maior potencial para a atividade antioxidante (131,58 μmol TEs / g), maior teor de compostos fenólicos (739,37 mgGAEs/100g) e maiores concentrações de ácido ascórbico (59,05 mg/100g). As melhores formulações de doce contêm as seguintes proporções de frutas: (1) 50% marolo e 50% de graviola; (2) 33,33% marolo, 33,33% de maracujá doce, e 33,33% de graviola; e (3) 60% marolo e 10% de cada uma das frutas: murici, jenipapo, graviola e maracujá doce. Usando o método de estimação de magnitude, para promover a doçura ideal do doce misto de frutas (33,33% marolo, 33,33% de maracujá doce e 33,33% de graviola) é necessário utilizar uma concentração de 0,0358%, 0,0472%; 0,0464%; 0,1407% e 0,0407% de sucralose, sucralose/acessulfame- k (3:1), sucralose / steviol de glicosídeo (2:1), sucralose / taumatina (1:0.6), e sucralose / acessulfame-k / neotame (5:3:0.1), respectivamente. O doce misto de frutas de baixo valor calórico apresentou perfil de doçura semelhante ao doce tradicional (com sacarose) e perfil de amargor diferente do doce tradional, mas semelhante entre eles. Em relação à aceitação sensorial não foi observada diferença significativa entre o doce sem açúcar e o doce tradional. De todos os adoçantes estudados, sugere-se usar uma combinação de sucralose / acessulfame-k (3:1) no doce de frutas sem adição de açúcar (marolo, graviola, maracujá doce), devido ao melhor custo/benefício. Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre. |
| Idioma: | en |
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