| Título: |
Avaliação sensorial e reológica de uma bebida achocolatada elaborada a partir de extrato hidrossolúvel de soja e soro de queijo - 10.4025/actascitechnol.v32i4.5739 Sensorial and rheologic evaluation of a chocolate-based drink produced with water-soluble soybean extract and cheese whey - 10.4025/actascitechnol.v32i4.5739 |
| Autores: |
Moreira, Ricardo Wagner Mori; UEM Madrona, Grasiele Scaramal; UEM Branco, Ivanise Guilherme; UEM Bergamasco, Rosângela; UEM Pereira, Nehemias Curvelo; UEM |
| Fecha: | 2010-12-03 |
| Publicador: | Acta Scientiarum. Techonology |
| Fuente: |
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| Tipo: |
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| Tema: |
5.07.02.00-9 extrato hidrossolúvel de soja; soro de queijo; análise sensorial; reologia Tecnologia de alimentos water-soluble soybean extract; cheese whey; sensorial assessment; rheology |
| Descripción: |
A soja é um alimento rico em proteínas e seu custo é menor quando comparado à proteína animal. No entanto, ainda é pouco consumida, principalmente no Ocidente. O soro de queijo é um subproduto da indústria de laticínios, originado a partir da produção de queijos. É muito prejudicial ao meio ambiente quando descartado de forma inadequada, por ser um poluente em potencial. Seu tratamento, geralmente, é dispendioso e a sua composição é rica em nutrientes necessários para a dieta humana. Nesse contexto, foram elaboradas diferentes formulações de bebida achocolatada, contendo extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e/ou soro de queijo com a finalidade de se verificar a aceitação sensorial das formulações em relação aos atributos cor, sabor e consistência. Foi também realizada a caracterização reológica das amostras, nas temperaturas de 10 e 20°C. Os resultados mostraram que a formulação elaborada somente com soro apresentou maior aceitação sensorial em relação aos atributos sabor e consistência. Em contrapartida, nessa mesma formulação, foi verificado menor índice de consistência do fluido e pseudoplasticidade. Soy is a food rich in proteins and its cost is lower when compared to animal protein. However, it is still under-consumed, especially in the Western world. Cheese whey is a byproduct of the dairy industry originated from the production of cheese, and is very harmful to the environment when disposed improperly, given that it then might become a pollutant. Its treatment is usually expensive, but its composition is quite rich in nutrients needed in the human diet. In this context, five different formulations of a chocolate-based drink were produced using soybean and/or cheese whey, with the purpose of assessing the sensorial acceptance of the formulations regarding attributes like color, flavor and consistency. For the prepared samples, rheological characterizations were also performed in the temperatures of 10 and 20°C. The results showed that the formulation produced only with whey had higher sensorial acceptance in terms of flavor and consistency. On the other hand, this same formulation was found to achieve lower levels of consistency and pseudoplasticity. |
| Idioma: | Portugués |