| Título: |
Características de qualidade do vinho ‘Bordô’ elaborado com diferentes processos de vinificação e períodos de maceração - DOI: 10.4025/actascitechnol.v28i2.1194 Characteristics of quality of ‘Bordô’ wine elabored with different vinification process and diferent periods of maceration - DOI: 10.4025/actascitechnol.v28i2.1194 |
| Autores: |
Malgarim, Marcelo Barbosa; IAPAR tibola, Casiane Salete; UFPEL Ferri, Valdecir Carlos; UFPEL Zaicovski, Cristiane Brauer; UFPEL Manfroi, Vítor; UFPEL |
| Fecha: | 2006-03-20 |
| Publicador: | Acta Scientiarum. Techonology |
| Fuente: |
 |
| Tipo: |
|
| Tema: |
5.07.03.00-5 Engenharia de Alimentos vinho tinto; Vitis labrusca; enologia 5.07.03.00-5 Engenharia de Alimentos vinho tinto; Vitis labrusca; enologia |
| Descripción: |
O estudo objetivou avaliar as características químicas e sensoriais do vinho tinto de mesa ‘Bordô’ produzido em diferentes processos de vinificação e períodos de maceração. Após a colheita, as uvas permaneceram dois dias na temperatura ambiente para estabilização e concentração de açúcares. Posteriormente foram elaborados três vinhos constituindo os tratamentos: T1) vinho elaborado pelo processo de microvinificação industrial, com quatro dias de maceração; T2) vinho elaborado pelo processo de microvinificação industrial, com sete dias de maceração; e T3) vinho elaborado pelo processo de vinificação artesanal, com sete dias de maceração. Nos mostos dos tratamentos 1 e 2 adicionou-se K2S2O5 na dosagem de 6 g 100 L-1 de mosto e também sacarose na proporção de 3,56 kg 100 L-1 de mosto, já no mosto do tratamento 3 adicionou-se sacarose na proporção de 2,5 kg 100 L-1 de mosto. Após o período de estabilização dos vinhos foram avaliadas as seguintes variáveis: coloração, graduação alcoólica, pH, acidez total titulável, acidez volátil, extrato seco, sólidos solúveis totais, turbidez e características sensoriais. O vinho tinto de mesa ‘Bordô’ elaborado pelo processo de vinificação artesanal apresentou característica gustativa amadeirada e levemente avinagrada. A acidez foi maior e a intensidade corante menor no vinho elaborado pelo processo de microvinificação com quatro dias de maceração. Conclui-se que o vinho ‘Bordô’ elaborado pelo processo de microvinificação com sete dias de maceração apresentou as melhores características químicas e sensoriais This study aimed to evaluate the vinification process and period of maceration in the chemical and sensorial characteristics of the ‘Bordô’ wine. After harvest, the grapes were kept under environment temperature for two days for stabilization and concentration of sugars. Three wines were elaborated according to the following treatments: T1) wine elaborated by microvinification industrial process with four days of maceration; T2) wine elaborated by microvinification industrial process with seven days of maceration; and T3) wine elaborated by vinification artesanal process, with seven days of maceration. Treatments 1 and 2 were added K2S2O5 in the proportion of 6 g 100 L-1 of must and also sucrose in the proportion 3.56 kg 100 L-1 of must. Treatment 3 was added sucrose in proportion of 2.5 kg 100 L-1 of must. After the wines stabilization, the following evaluation parameters were considered: coloration, alcoholic graduation, pH, titratable acidity, volatile acidity, dry extract, total soluble solids, turbid and sensorial characteristics. The ‘Bordô’ red wine, elaborated by artesanal vinification process, showed flavor characteristics somewhat timber and lightly sourish. The microvinification, with four days of maceration, showed higher acidity and lower coloration intensity. In conclusion the best chemical characteristics and sensorial characteristics were found in the ‘Bordô’ wine which was elaborated by microvinification with seven days of maceration |
| Idioma: | Portugués |