Descripción: |
Desde hace algunos años se ha venido empleando, para la conservación
de los alimentos, el sistema de deshidratación, un método basado
en la reducción de su contenido de humedad, a niveles en que se limite
el crecimiento microbiano y se retarden las reacciones químicas
deteriorativas. En la mayoría de las operaciones de secado se utiliza
aire caliente, donde la deshidratación permite reducir el peso y
tamaño de los alimentos. Este proceso permite hoy en día obtener
hierbas aromáticas deshidratadas en excelentes condiciones, por lo
que es preciso determinar con exactitud, y para cada género, cuál
ha de ser su temperatura óptima de desecación, así como
el tiempo de duración de ésta.
Para tal fin, se realizaron ensayos de simulación de secado de cilantro,
perejil y epazote a escala de laboratorio. Las condiciones de secado se
establecieron a dos velocidades de aire (5m/s y 10 m/s) y cuatro temperaturas
de proceso (35 ºC, 45 ºC, 49 ºC y 55 ºC). A partir de
los resultados obtenidos se observó que el epazote presenta menores
tiempos de proceso para alcanzar una humedad final del 5%, 17 horas a 35
ºC, 8.5 horas a 45 ºC y 5.5 horas a 55 ºC con una velocidad
de aire de 5 m/s, y 6.8 horas a 45 ºC, 6.2 horas a 49 ºC y 4.3
horas a 55 ºC con una velocidad de aire de 10 m/s, que los otros dos
productos estudiados.
Se generaron las curvas de secado en base a los datos obtenidos de forma
experimental obteniéndose la velocidad de secado para los tres productos.
Se aprecia que en los tres casos sólo existe un periodo de velocidad
decreciente. Se obtuvo la pendiente de las curvas de cinética de secado,
y se observó que tanto el cilantro como el epazote muestran una tendencia
similar a las tres temperaturas para cada velocidad, mientras que el perejil
presenta una diferencia con las pendientes de cilantro y epazote muy marcada,
especialmente a 55 ºC, donde la diferencia promedio entre ellas es de
17.28% a una velocidad de aire de 5 m/s y de 29.83% a una velocidad de aire
de 10 m/s.
Se modelaron las curvas de secado experimentales para cada producto mediante
la utilización de un modelo lineal y de la Curva Característica
de Secado (CDC), en espera de poder predecir con exactitud los procesos de
secado. Se calcularon los porcentajes de error para cada predicción
y se observó que mediante el uso de la CDC el menor porcentaje de
error a una velocidad de 5 m/s se presenta a 45 ºC para el cilantro
(16.6%) y el perejil (9.5%), y a 55 ºC para el epazote(10.4%), mientras
que a una velocidad de aire de 10 m/s la predicción mediante el uso
de la Curva Característica de Secado se presenta a 55 ºC para
el perejil (6.1%), a 45 ºC para epazote (10.4)% y a 49 ºC para
el cilantro (10.7%).
Los porcentajes de error calculados para la predicción lineal de las
curvas de secado presentaron una tendencia similar, observándose que
a una velocidad de aire de 5 m/s la predicción es más acertada
ya que el menor porcentaje de error ocurre para cilantro (10% a 45 ºC),
epazote (9% a 55 ºC) y perejil (15.8% a 45 ºC) a esta velocidad
de aire.
Se realizó una simulación de proceso a temperaturas cambiantes
y se obtuvieron resultados satisfactorios para la predicción. La
simulación, realizada mediante la utilización de la Curva
Característica de Secado presenta una amplia disposición para
la utilización de infinidad de procesos involucrando el cambio en
temperatura y velocidad del aire.
Se realizaron estudios de los parámetros de calidad para cilantro,
perejil y epazote y se encontró que el epazote presenta las mejores
características después de ser sometido al proceso de secado,
presentando la menor diferencia neta de color a las tres temperaturas (5.71
a 35 ºC, 4.01 a 45 ºC y 5.61 a 55 ºC) y un mejor porcentaje
de rehidratación (94%). Los análisis microbiológicos
demostraron no ser satisfactorios para ninguna de las hierbas estudiadas,
presentando valores de levaduras en todos los casos por arriba del valor
permitido por las Normas Oficiales Mexicanas
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