Descripción: |
El pan se caracteriza por ser un producto perecedero, lo cual
se debe a que sus componentes mayores (almidón, gluten y
agua) participan en diferentes fenómenos que en conjunto
provocan cambios que reducen la calidad del pan, tales como el
endurecimiento de la miga. Se ha encontrado que el
recalentamiento del pan permite reducir en cierto grado la dureza
del mismo; sin embargo, se ha observado que el recalentamiento en
horno de microondas provoca una textura húmeda y
desagradable en la corteza y que además el pan endurece a
unos cuantos minutos después de haber sido recalentado. Se
cree que lo anterior es debido a que cuando el pan es recalentado
en horno de microondas el agua dentro del producto se convierte
en vapor y migra hacia fuera, causando enfriamiento por
evaporación y condensación en la superficie. Por
esto, dado que los hidrocoloides tienen la capacidad de
interactuar con el agua y retenerla, se ha considerado que su
presencia en pan recalentado en horno de microondas
ayudaría a mantener el agua en la miga y a evitar su
condensación en la corteza. Por tanto, en el presente
trabajo se estudió el efecto de diferentes hidrocoloides
(goma xantana, -carragenina o alginato de sodio) a distintas
concentraciones (0.05%, 0.1% o 0.3%) sobre la textura y humedad
de pan recalentado en horno de microondas. Para ello se
realizaron diferentes panificaciones en las cuales se
varió el tipo y concentración de hidrocoloide y una
panificación control en la cual no se adicionó
hidrocoloide. Los panes obtenidos fueron almacenados sin empaque,
en un soporte, durante 2 días.
Se evaluó el efecto de los hidrocoloides sobre el
volumen específico y la relación ancho/alto del pan
control y del adicionado con distintos hidrocoloides a diferentes
concentraciones, al tiempo 0. Además, después de 0,
6, 18, 24 y 48 horas de finalizar el proceso de
panificación, se determinó la dureza de la miga y
la fracturabilidad de la corteza, en pan control y conteniendo
hidrocoloides, sometido a recalentamiento en horno de microondas
o sin recalentar. Así mismo, se determinó la
humedad en los siguientes puntos de la rebanada central de pan
recalentado o sin recalentar: corteza, miga cercana (miga en
contacto con la corteza), miga intermedia (centro de la miga) y
miga lejana (extremo de la miga opuesto a la corteza).
Conjuntamente a cada tiempo se midió la actividad de agua
de la corteza tanto del pan control como del adicionado con
hidrocoloides, en ambos casos sin recalentar, y la humedad
relativa del ambiente donde fue almacenado el pan.
Se encontró que la adición de hidrocoloides
incrementó el volumen específico del pan, siendo
este efecto significativo (p<0.05) sólo para los panes
adicionados con alginato al 0.05% y 0.1%. Por otro lado, la
relación ancho/alto del pan no se vio significativamente
(p<0.05) modificada por la incorporación de
hidrocoloides a la formulación.
El tiempo de almacenamiento provocó una
disminución de la humedad en los diferentes puntos, sobre
todo en la corteza y miga lejana. Por otro lado, aumentó
la fracturabilidad de la corteza y la dureza de la miga. Al
comparar los panes recalentados con los no recalentados, sin y
con hidrocoloide, se encontró que el recalentamiento
disminuyó la dureza de la miga, la fracturabilidad de la
corteza y la humedad de las migas. Sin embargo, en general no
afectó la humedad de la corteza. Al adicionar diferentes
hidrocoloides a distintas concentraciones a la formulación
del pan, se encontró que la ?-carragenina disminuyó
significativamente (p<0.05) la dureza de la miga siendo
más efectiva a la concentración de 0.05% y a
mayores tiempos de almacenamiento; el alginato de sodio, por su
parte, incrementó la dureza sobre todo a 0.3%, mientras
que con goma xantana no se generaron cambios significativos
(p<0.05) respecto al control. En cuanto a la humedad, los
distintos puntos de medición de los panes conteniendo
hidrocoloide tuvieron valores más bajos respecto al
control, excepto la corteza del pan adicionado con goma xantana
(humedad igual al control). La mayor reducción en la
humedad se observó al adicionar alginato de sodio. La
adición de los hidrocoloides a distintas concentraciones
tuvo efectos diversos sobre la fracturabilidad de la corteza por
lo que no fue posible apreciar una respuesta definida del efecto
de estos compuestos, sobre dicho parámetro. El contenido
de humedad del pan varió de acuerdo al punto de
medición encontrándose los valores de humedad
más altos en la miga cercana y en la miga intermedia y los
datos de humedad más bajos en la corteza, seguida de la
miga lejana. El alginato de sodio al 0.1% dio lugar a la humedad
más baja en la corteza, mientras que carragenina al 0.05%
propició la humedad más alta en todos los puntos
medición.
Las combinaciones hidrocoloide-concentración que
generaron los valores de humedad de las migas más altos
también propiciaron los valores de dureza más
bajos, tal es el caso de la carragenina al 0.05% y la goma
xantana al 0.1%. |