1. Inicio
  2. Atrás
Título: Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiento
Autores: Rodríguez Martínez, Verónica
Fecha: 2007-05-16
Publicador: CIRIA
Fuente:
Tipo: Electronic Thesis or Dissertation
Tesis
Tema: Ingeniería de Alimentos
Descripción: La tuna (Opuntia spp.), fruto del nopal, se ha desarrollado de manera silvestre y por cultivo humano desde hace miles de años en México y ha servido a las diversas sociedades del país como alimento, medicina y forraje. Debido a que su tiempo de vida útil es corto, se consume principalmente fresca y sus pocos productos derivados se procesan artesanalmente. Un alto porcentaje de la cosecha se pierde al no poder ser almacenada en refrigeración por periodos prolongados, ya que la cáscara sufre daños que hacen poco deseable el fruto al consumidor. En este trabajo se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas y reológicas de jugos concentrados producidos con dos variedades de tuna, Villanueva y Cardona; evaluando dichas propiedades a fin de observar la estabilidad que presentan bajo condiciones de almacenamiento refrigerado (10 °C) por un mes. Primero se caracterizaron ambas variedades de la fruta y se elaboraron los jugos con base en pulpa de tuna. Posteriormente se generaron seis sistemas de estudio, teniendo como variables el tipo de tuna y tres diferentes grados de concentración (40 ± 2, 55 ± 2 y 60 ± 2 °Bx). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas de los jugos, se encontraron similitudes entre ambas variedades de tuna en cuanto a los valores de pH, humedad, °Bx y densidad. Sin embargo, presentaban gran diferencia en cuanto a la forma, el tamaño, el color e índice de madurez. En cuanto a las propiedades reológicas, se encontró que el modelo de Ley de Potencia presenta un mejor ajuste para los datos experimentales, ya que el comportamiento presentado por la mayoría de los sistemas fue pseudoplástico. Se observó que el coeficiente de consistencia (k) para ambas variedades presenta dependencia a la temperatura y a la concentración, sin embargo para los jugos concentrados de variedad Cardona además presenta dependencia del tiempo. En cuanto al índice de flujo (n) ambas variedades presentan dependencia a la concentración, y sólo los jugos de la variedad Cardona presentan además dependencia a la temperatura. En el análisis microbiológico, los valores de UFC/mL de todos los sistemas se encuentran por debajo de los límites presentados por la NOM-130-SSA1-1995 para jugos pasteurizados. En este estudio se presenta una opción para que los productores del país tengan la oportunidad de industrializar la tuna, generando un producto con valor agregado respecto al fruto fresco e incrementando su vida útil.
Idioma: Español