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Título:	Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.
Autores:	OLIVEIRA, M. I. S. TONON, R. V. NOGUEIRA, R. I. CABRAL, L. M. C.
Fecha:	2013 2014-02-20
Publicador:	Repositório Acesso Livre à Informação Científica da Embrapa (ALICE)
Fuente:
Tipo:	Artigo em periódico indexado (ALICE)
Tema:	Isotermas de sorção Atividade antioxidante Antocianinas
Descripción:	Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó. 2013
Idioma:	pt_BR

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