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La industrialización en la producción de alimentos ha creado una gran demanda de alimentos procesados, en los cuales es necesaria la incorporación de ingredientes que faciliten su producción a gran escala y su conservación, tanto durante la distribución del mismo a grandes distancias como durante el período de almacenamiento hasta su consumo. Muchos de estos alimentos, como los que se presentan en forma de emulsión o espuma, son sistemas polifásicos constituidos por pequeñas partículas dispersas en un medio continuo y, por tanto, inestables desde el punto de vista termodinámico debido a su elevada área interfacial. En estos casos se requiere la adición de productos anfifílicos o tensioactivos para su estabilización temporal.
Aunque la estabilidad de una emulsión está limitada por la degradación química y el crecimiento microbiano, el factor determinante es su estabilidad física, gobernada por las interacciones entre las partículas coloidales que forman la emulsión. La estabilidad de una emulsión o una espuma se puede mantener mediante la adsorción en la interfase de emulsionantes de bajo peso molecular, moléculas de proteína o mezclas de ambos. También las propiedades reológicas de las fases presentes pueden incidir significativamente sobre la estabilidad y las propiedades sensoriales del sistema final.
Un buen conocimiento de las propiedades físico-químicas del emulsionante puede ayudar a una elección correcta del mismo. La obtención de valores de tensión superficial e interfacial en sistemas que simulan emulsiones alimentarias, permite establecer conclusiones importantes acerca del comportamiento físico-químico de los emulsionantes y, por tanto, de las posibles interacciones con otros ingredientes presentes en la formulación y de los factores de estabilización de la misma. |
