| Título: | Desarrollo de una alternativa para la preservación del brócoli de exportación disminuyendo consumo de energía y costos de producción provefrut s.a. Cotopaxi |
| Autores: | Gómez Jurado, Paulina Solís |
| Fecha: |
2012-05-17 2012-05-17 2012 |
| Publicador: | Universidad Técnica de Ambato |
| Fuente: |
 |
| Tipo: | Thesis |
| Tema: |
Producción más limpia Brócoli de exportación Preservación del Brócoli |
| Descripción: | El propósito fundamental de la presente investigación "Desarrollo de una alternativa para la preservación del brócoli de exportación disminuyendo consumo de energía y costos de producción. Provefrut S.A., Cotopaxi" es el proponer a la empresa PROVEFRUT S.A. una alternativa innovadora que permita preservar el brócoli de exportación en estado fresco no procesado a países lejanos como Alemania, de forma competitiva, conservando las características del vegetal durante la cadena de transporte y comercialización que toma alrededor de 25 días de viaje en barco y 5-7 días en percha en el supermercado, así como también ahorrando energía y costos. Esta propuesta ha tomado en cuenta que los mayores productores de brócoli en Europa son España e Italia los mismos que por su situación climática de 4 estaciones no abastecen la demanda del continente europeo durante todo el año dejando un nicho de mercado para el brócoli fresco ecuatoriano. Por ser el brócoli un vegetal no procesado, el consumo de energía en Provefrut S.A. es menor comparado con otras tecnologías usadas en la misma empresa como la IQF o la Wet Pack, en las que el vegetal es cocido y luego congelado utilizando grandes cantidades de energía calórica (vapor) y eléctrica, con el respectivo impacto ambiental y los significativos costos involucrados. En el Capítulo I, se aborda el problema de investigación mediante una contextualización macro, meso y micro, donde se pone manifiesto aspectos que inciden en las causas por las que no se ha exportado a Europa brócoli fresco desde América. En el Capítulo II, se exponen los antecedentes investigativos que han permitido determinar la inexistencia de trabajos similares y los fundamentos de investigación a la par de los lineamientos teóricos relacionados con la conservación de los vegetales.En el Capítulo III, se plantean la metodología con la cual se desarrolló la tecnología, la operación de las variables y el diseño experimental, para el diseño experimental se empleó un diseño, factorial A x B. de 18 tratamientos con 25muestras cada uno y 2 repeticiones. A: Envases primarios a1 Fundas Pack Fresh a2 Fundas Prime Pro (polietileno de baja densidad, con recubrimiento interno de zeolita sintética y 20 perforaciones de 5mm) a3 Plástico resinite a4 Fundas de Polipropileno monoorientado sin perforaciones a5 Fundas de Polipropileno con 16 perforaciones de 5mm a6 Fundas de Polipropileno con microperforaciones a7 Fundas de Polietileno con 16 perforaciones de 5mm a8 Fundas de Polietileno sin perforación a9 Fundas Gaya Fresh a10 Brócoli sin empaque Factor B: Hidratación b1= Producto hidratado b2 = Producto sin hidratar Se utilizó el promedio de las evaluaciones de 25 pellas para cada tratamiento. Las determinaciones descritas se realizaron a tiempo de cosecha, y al final de los 25 días de tratamiento. Con los datos obtenidos se hicieron análisis de varianza y la prueba de Tukey al 5% para las comparaciones entre medias de tratamientos, se utilizó el Programa STATGRAPHICS Plus. Se realizaron análisis de costos y consumo de energía a nivel industrial y se lo comparó con los datos de la producción de brócoli congelado IQF. En el Capítulo IV, se realiza el análisis e interpretación de los resultados obtenidos desde un enfoque cuali-cuantitativo que a la luz del marco teórico nos permite solucionar las interrogantes directrices y sobre esta base plantear la propuesta respectiva. De acuerdo a los análisis estadísticos de pérdida de peso del producto luego de los 25 días a1oC, los empaques 1-4y8 que corresponden a Peack Fresh, Polipropileno sin perforaciones y polietileno sin perforaciones, son los que menos peso perdieron, esto se debe a que son empaques sin perforaciones lo que no permite la deshidratación del producto, sin embargo estos 3 presentan mal olor y/o valores microbiológicos altos al final de los 25 días, por lo que se decidió evaluar el mejor tratamiento sensorialmente luego de simular el tiempo de percha (8 días a 7oC). Al final de los 25 días, no hubo una diferencia significativa entre el producto hidratado y el sin hidratar. De los resultados sensoriales obtenidos se puede concluir que los mejores plásticos son a2 y a3 que corresponden a Prime Pro y a plástico Resinite. Luego del tiempo de percha existe diferencia entre el producto hidratado b1 y el producto sin hidratar b2, siendo este último el mejor tratamiento, esto se debe a que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos, y por lo tanto la degradación del producto. De los resultados obtenidos se puede concluir que el proceso de brócoli fresco consume un 86% menos de energía/Kg de brócoli que el proceso IQF, lo cual es bueno desde el punto de vista Ambiental. En cuanto a costos el proceso de brócoli fresco es un 15% más económico que el brócoli IQF, sin embargo el brócoli IQF tiene un valor agregado por ser un producto listo para el consumo, además el tiempo de vida útil es de (2 años) comparado con el brócoli fresco (8días), por lo cual se buscó opciones para bajar los costos de producción de brócoli fresco y hacerlo más atractivo para el consumidor, se evaluaron nuevas opciones de cartón para abaratar costos llegando a abaratar el proceso hasta en un 32% comparado con el proceso IQF. Para mejorar la apariencia del tallo se probó el corte de hoja con cuchillo en lugar de arrancar la hoja, pues al arrancar las células sufren daño en su estructura y son más susceptibles al deterioro y al pardeamiento. En el Capítulo V, se establecen las respectivas conclusiones como respuesta a los objetivos generales y específicos al igual que las recomendaciones pertinentes. En el Capítulo VI, se delinea la propuesta de una alternativa para la preservación del brócoli de exportación disminuyendo consumo de energía y costos de producción en la empresa Provefrut S.A. de la provincia de Cotopaxi. Finalmente se expone el soporte bibliográfico de referencia utilizado en el desarrollo de la investigación y anexos que contienen documentos e imágenes relacionados al trabajo realizado. En síntesis, la propuesta para la preservación del brócoli de exportación es la siguiente: producto cosechado en la madrugada con tallo largo y hojas, desinfectado el día anterior a la cosecha mediante aspersión de una solución de desinfectante Peraclean 5 al 0.16%, almacenamiento y proceso en una cámara de frio a 7-8°C, sacado de hojas y refilado del tallo con cuchillo de cerámica o inoxidable desinfectado con solución de desinfectante Peraclean 5 al 0.16%, envuelto de toda la pella en láminas Prime Pro, empacado en cajas de cartón corrugado con orificios para permitir la circulación del aire dentro del contenedor y despacho en contenedor a 1°C y con atmósfera controlada (10% de CO2). De esta forma se garantiza un transporte de 25 días y un tiempo de percha de hasta 7 días en el Supermercado. |
| Idioma: | Español |
1 El sistema de vídeo conferencia OpenMeeting y su integración con Moodle por Guevara Aulestia, David Omar | 6 Proceso de enfundado para el mejoramiento de la producción en el área de empaquetamiento de fideo en la empresa Industrial Catedral. por Moreno Abril, Eleana Gabriela |
2 Autenticación de Redes Inalámbricas usando chillispot. por Guevara Aulestia, David Omar | 7 |
3 Autenticación de redes inalámbricas LAN usando Software Libre por Guevara Aulestia, David Omar | 8 |
4 Uso de la telefonía IP en la red de comunicaciones del Instituto Tecnológico Rumiñahui de la ciudad de Ambato por Robayo Verdesoto, Carmen Elizabeth | 9 Seguridad de redes usando redes privadas virtuales. por Rodríguez Mora, Kattia Marisela |
5 | 10 |