Descripción: |
La presente investigación consistió en la elaboración de queso
Mozzarella siguiendo cada uno de los pasos a seguir en el proceso
tecnológico, donde al momento de tener la cuajada en su punto óptimo
para el hilado se procedió a añadir los respectivos estabilizantes teniendo
dieciséis tratamientos en total mediante un diseño factorial A x B, de
carboximetilcelulosa como de goma xanthan con las respectivas
concentraciones, una vez realizado esto, se hiló la cuajada con
estabilizante para dar luego la forma cilíndrica del queso mediante la
utilización de moldes de acero inoxidable que permitió obtener los
historiales de temperatura registrados con un termocupla colocado en el
centro, tanto horizontal como vertical de la figura geométrica, para
finalmente determinar los respectivos valores de las propiedades térmicas
como de dimensiones con los cuales permitió simular el enfriamiento del
queso Mozzarella mediante la utilización de un software.
Para determinar el mejor tratamiento una vez elaborado nuestro
producto y registrado el historial de temperaturas, se sometió a un análisis
sensorial evaluando cinco características (olor, color, sabor, textura y
aceptabilidad) utilizando una escala hedónica. Una vez registrados estos
datos se realizó el respectivo análisis estadístico aplicando un diseño de
bloques incompletos. Mediante la prueba de Tukey en el caso de los
tratamientos al 5% de significancia, se diferencia del resto de tratamientos
el tratamiento quinto (a0b4 “0,30% carboximetilcelulosa”) influenciando en
tres
de
las
cinco
características
analizadas
(sabor,
textura
y
aceptabilidad), de acuerdo con los resultados logrados y en comparación
con la hipótesis planteada se puede concluir que la hipótesis nula se
rechaza y se acepta la hipótesis alternativa, es decir, que la incorporación
de estabilizantes en queso Mozzarella si influye sobre la características
sensoriales planteadas Los datos registrados del queso Mozzarella en el mejor tratamiento
para la programación utilizando el programa COMSOL se obtuvieron los
siguientes datos: diámetro 11 [cm], altura 6,1 [cm], las propiedades
térmicas aplicando las ecuaciones propuestas por CHOI y OKOS dando
valores de = 9,647E-08 [m2/s], k = 0,375 [W/m °C], = 1513 [kg/m3] y
CP = 2,555 [kJ/kg °C]. Además, se especifica la Temperatura del medio
que se encuentra a 5 oC y la del queso a 50 oC, el coeficiente de
transferencia de calor por convección dando un valor de hC = 283
[W/m2 oC], con estos datos se procede a la respectiva programación.
Una vez simulado el enfriamiento del queso extraemos imágenes y
valores numéricos que permiten visualizar de la mejor manera como
produce este proceso, y comparar los historiales de temperatura
experimentales con los datos simulados teniendo una aproximación en los
tratamientos sin adición de estabilizantes, donde a mayor concentración
tiende a enfriarse mucho más rápido ya que tienen la capacidad de
retener agua, pero esto provoca un mal aspecto al queso ya que forma
pequeños cristales de hielo en su entorno y cambiando sus propiedades
organolépticas
expresadas
por
los
catadores
semi-entrenados
al
momento de realizar la evaluación sensorial.
La vida útil del queso Mozzarella aplicando la ecuación de primer
orden, para lo cual se realizaron pruebas microbiológicas de recuento de
bacterias mesófilas que determinan un tiempo de vida útil, comprende 12
días a temperatura ambiente 20 oC con funda, mientras que 27 días en
refrigeración a 5 oC con funda, también se realizaron pruebas de
coliformes y E. coli |